Переработка черной смородины

0
295

Крупнейшие мировые площади насаждений черной смородины сосредоточены в Польше, Росиии и Германии. Польша является самым крупным производителем черной смородины в мире с объемами выращивания 120-125 тыс. тонн. Это в 4,8-5 раз превышает объемы выращивания в нашей стране, несмотря на то, что площади насаждений черной смородины сосредоточены во всех областях
Украины (таблица 1).

Таблица 1. Площадь насаждений смородины черной (2015 год)

Области, Украина

Общая площадь насаждений, тыс. га

Валовой сбор с общей площади, тыс. ц

Урожайность
с 1 га площади плодоносящих насаждений, ц

Украина

5,5

255,4

56,6

Винницкая

0,2

19,1

126,5

Волынская

1,1

17,8

24,5

Днепропетровская

0,3

34,9

111,6

Донецкая

0,3

18,0

68,1

Житомирская

0,2

8,3

47,8

Закарпатская

0,0

2,4

83,7

Запорожская

0,1

14,6

159,1

Ивано-Франковская

0,2

3,9

26,4

Киевская

0,3

18,0

62,2

Кировоградская

0,1

5,7

78,8

Луганская

0,2

4,8

25,9

Львовская

0,4

14,4

38,6

Николаевская

0,0

1,7

76,6

Одесская

0,1

8,1

86,3

Полтавская

0,1

15,5

168,9

Ровненская

0,1

8,1

69,2

Сумская

0,3

7,6

29,6

Тернопольская

0,2

5,0

35,0

Харьковская

0,3

17,4

79,3

Херсонская

0,1

1,4

20,7

Хмельницкая

0,3

9,4

51,2

Черкасская

0,1

6,7

60,7

Черновецкая

0,3

7,6

29,1

Черниговская

0,2

5,0

36,9

Черная смородина относится к числу наиболее ценных ягодных культур. В ягодах черной смородины содержится: 100-400 мг/100 г аскорбиновой кислоты; около 500 мг/100 г – витамина Р; 0,7 мг/100 г – провитамина А;
0,06 мг/100 г – витамина В. По химическому составу ее ягоды являются естественным и комплексным концентратом витаминов. Поэтому смородина — одна из наиболее конкурентоспособных культур для переработки.

В Опытной станции помологии им. Л.П. Симиренко Института садоводства НААН на протяжении 2011-2013 гг. проводили исследования биохимического состава ягод черной смородины сортов отечественной селекции, большинство из которых пригодны для переработки (табл. 3).

Таблица 3. Биохимический состав ягод черной смородины
(данные Опытной станции помологии им. Л.П. Симиренко Института садоводства НААН, 2011-2013 гг.)

Сорт

Состав

СКИ

сухие растворимые вещества, %

сахар, %

кислота, %

витамин С,

мг/100 г

Аспирантская

14,58

7,33

1,66

165,1

4,41

Лелека

13,22

6,57

1,88

154,1

3,49

Голосиевский

великан

14,53

6,65

1,62

167,3

4,10

Памятная

14,38

7,10

1,87

169,7

3,79

Дружба

12,64

6,48

2,36

146,1

2,74

Говтва

13,34

6,50

1,93

152,8

3,37

Народная

13,69

6,57

2,24

171,1

2,93

Память Правыка

13,27

7,10

1,76

185,5

4,03

Юбилейная Копаня

15,10

7,86

2,11

186,0

3,72

Мрия Киевская

13,70

6,56

1,96

161,6

3,34

Муза

13,42

7,25

2,01

175,1

3,60

Мелодия

12,58

6,98

1,90

167,5

3,67

Переработка черной смородины на сок. Из черной смородины трудно получить сок без предварительной обработки мезги или ягод. Обработка обычно заключается в нагревании мезги с предварительным добавлением воды. Из ягод черной смородины производят соки натуральные неосветленные и с мякотью (табл.4).

Таблица 4. Внешний вид натуральных соков. Общие технические условия (ГОСТ 29135-91. Соки фруктовые. Общие технические условия).

Вид сока

Характеристика

Массовая доля осадка, не более, %

сорт сока

марочный

высший

первый

Соки натуральные неосветленные

Непрозрачная жидкость с естественной мутностью и осадком

Не допускается

0,4

0,9

Соки натуральные с мякотью

Суспензия с равномерно распределенной измельченной мякотью с незначительным расслаиванием

Массовая доля мякоти, %

12-40

Консервирование черносмородиновых соков проводят в пол-литровых банках или бутылках при температуре 80-85°С в течение 20 минут. Наибольшую ценность соки из черной смородины имеют благодаря высокому содержанию в них аскорбиновой кислоты (витамину С). Высоким составом аскорбиновой кислоты отличаются сорта Юбилейная Копаня, Память Правыка, Муза, Народная, Мелодия, Памятная. Эти сорта являются отличным сырьем для производства высококачественного сока.

Компот из черной смородины. Черносмородиновые компоты являются диетическим продуктом. Наиболее пригодны для изготовления компотов сорта, в которых высокий показатель СКИ (сахаро-кислотный индекс), а также витаминов (в частности, аскорбиновой кислоты). Лучшими сортами для изготовления компота из черной смородины являются Аспирантская, Юбилейная Копаня, Память Правыка, Муза. Стерилизуют компоты из черной смородины: 15 минут – пол-литровые банки; 20 минут – литровые банки.

Таблица 4. Приготовление сахарных сиропов для производства компота из черной смородины

Концентрация сиропа, %

На 1000 г сиропа надо взять, г

Получится сиропа, л

К 1 л воды требуется добавить сахара, г

Получится сиропа, л

Темпера-тура кипения, °С

сахара

воды

60

600

400

0,77

1500

1,93

103,0

Варенье из черной смородины. Лучшими для изготовления варенья из смородины являются крупноплодные сорта с невысокой кислотностью, среди которых сорта Голосиевский великан, Аспирантская, Память Правыка. Собирают ягоды спелыми, и не позднее, чем на второй день, их перерабатывают. Подготовленные ягоды заливают кипящим 72% сиропом и варят в два захода. В зависимости от оборудования завода варенье изготавливают в котлах или вакуум-аппаратах. Изготовленное в вакуум-аппарате смородиновое варенье более витаминное, в нем сохраняется до 40-50 мг/100 г витамина С.

Таблица 5. Режимы и рецептура изготовления варенья в котлах

Ягоды

Концентрация сиропа, %

Состав сухих веществ в конце

І варки, %

Продолжительность настаивания между варками, год

Состав сухих веществ в конце варки, %

ІІ

ІІІ

Черная смородина

72

70

5

75

Желе из черной смородины. Готовится по такому же принципу, как и витаминный сироп, но вместо сахарного сиропа берется сахар-песок и смешивается с соком в соотношении 2:1. Сок черной смородины для желе готовят с мякотью. Сахар тщательно перемешивают до полного растворения. Желе варят в котлах емкостью до 50 л. Освещенный пищевым альбумином прозрачный сок нагревают в котле до 40°С, растворяют в нем сахар и уваривают до концентрации сухих веществ 65-70%. Уваренный продукт охлаждают до 75-80°С, пектин и кислоту не добавляют, так как смородина имеет достаточное количество данных веществ. Массу раскладывают в стерильную мелкую тару, закрывают плотно крышками и ставят в холодное помещение. На холоде желирование происходит быстрее.

Черная смородина для замораживания. По данным украинских ученых (Осокина Н.М., 2007), продукты из замороженных плодов черной смородины соответствуют требованиям стандартов, как из свежего сырья. В консервах из замороженных ягод достаточное содержание аскорбиновой кислоты, в частности: в соке с сахаром – 46-107 мг/100 г, компоте –39-78, варенье – 22-52, смородине измельченной с сахаром – 23-56 мг / 100 г.

Следует отметить отличный вкус и качество ягод черной смородины, замороженных в сахарном сиропе 40% концентрации, а также высокую сохранность аскорбиновой кислоты в ягодах, что составляет 65-70% после 6-и месяцев низкотемпературного хранения.

Е.П. ПОСТОЛЕНКО, кандидат сельскохозяйственных наук,

Л.В. ПОСТОЛЕНКО, научный сотрудник, 
Опытная станция помологии им. Л.П. Симиренко Института садоводства НААН

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here