Міцний напій з яблук

0
139

Кальвадос міцний алкогольний напій (міцність 40% об. спирту) зі специфічним букетом і смаком. Готують його шляхом витримки яблучного спирту в дубових бочках або емальованих резервуарах із зануреної дубовою клепкою. Спирт отримують перегонкою забродженого натурального яблучного соку.

Виробництво міцних спиртних напоїв з яблук поширене у Європі, зокрема, у Франції, Іспанії. Провідними виробники кальвадосу в Європі є Victor Gontier, Morin, Coquelel, Boulard, S.A.C.B., Busnel.

У кальвадосі, як і в яблуках, підвищений вміст мінеральних речовин (кальцію, заліза), амінокислот, вітамінів групи В. Помірне вживання напою сприяє укріпленню судин, попереджає розвитку атеросклерозу.

Споживачі можуть дізнатися про вік кальвадосу за спеціальними позначеннями на етикетках пляшок (табл. 1).

Таблиця 1. Класифікація кальвадосу за витримкою

Fine, Trois etoliers

Витримка в бочці не менше 2 років

Vieux-Reserve

Витримка в бочці не менше 3 років

VO, Vieille Reserve, VSOP

Витримка в бочці не менше 4 років

Extra, Age Inconnu

Витримка в бочці не менше 6 років

Age 12, 15 ans d’age

Витримка в бочці не менше 12 років та більше

 

Кальвадос вимагає підбору різних сортів яблук. Високоякісного односортового кальвадосу не буває. Неповторний букет кальвадосу отримують завдяки певним пропорцім змішування різних сортів яблук. Зазвичай кальвадос на 10% виробляється з гірких сортів (високий вміст в плодах таніну), на 70% з гірко-солодких (високий вміст таніну, низька кислотність в плодах)  і  20% з кислих сортів (висока кислотність у плодах).

Таблиця 2.  Вміст фенольних речовин (таніну) та кислоти в сидрових сортах яблуні іноземної селекції

Сорт

Походження

Кислотність, г/дм3

Вміст фенольних речовин (таніну), г/дм3

Kingstone Black

Англія

5,8

2,0

Shisel Jersey

Англія       

2,2

4,0

Dabinett

Англія

1,8

2,9

Micheline

Франція

2,5

 2,3

Brown Snout

 Англія

2,4

 2,4

Harry Master’s Jersey

Англія

2,0

 3,2

Somerset Redstreak

Англія

1,9

 3,5

         

 

Відомо, що деякі з сортів яблуні характеризуються яскраво вираженими особливостями смаку і аромату. Вміст таких складових, як органічні кислоти, фенольні і пектинові речовини, цукор, обумовлює повноту смаку, гармонію аромату соків і вин, і це їх особливість. Серед великого сортименту сортів, з огляду на їх хімічний склад, перспективними сортами яблук кислого типу для виробництву кальвадосу є: Боровинка, Мліївчанка осіння, Благодать, Донешта.

Виробництво кальвадосу

 Приготування яблучного забродженого соку.  Сік віджимають, як і при виробництві плодово-ягідних вин. При цьому використовують пакпреси, шнекові преси. Отриманий сік відразу ставлять на бродіння на чистих культурах винних дріжджів. Використовують раси дріжджів: яблучна №7, сидрова №101, Мінська №120. Розведення чистої культури дріжджів беруть у кількості 2–3% маси зброджуваного соку. Зброджують сік у дерев’яних або спеціальних металевих ємкостях (із захисним покриттям) при температурі не більше 20 °С. Тривалість бродіння при оптимальній температурі 5–6 діб. Після бродіння виноматеріал зливають з осаду і відправляють на перегонку. Отримані виноматеріали повинні відповідати наступним кондиціям: вміст спирту не менше 4% об.; титрована кислотність не менше 5 г на 1 л; залишковий вміст цукру не більше 0,2%; колір від зеленувато-солом’яного до світло-бурштинового; аромат без сторонніх запахів; смак чистий, гармонійний. З виноматеріалу шляхом перегонки спочатку отримують спирт-сирець, а потім кальвадосний спирт з певним вмістом в ньому летких кислот (не більше 1,5 г на 1 л), які необхідні для формування букету  напою.

Приготування кальвадосного спирту. Для виділення яблучного спирту виноматеріали переганяють на перегінних установках періодичної або безперервної дії. При перегонці спирту на апаратах періодичної дії спочатку отримують спирт-сирець міцністю 20–30% об. Перегонка проходить кілька раз із поділом на фракції. Першу виділяють окремо і відправляють на ректифікацію, очищення. Другу фракцію виділяють на кальвадосний спирт. Третю, хвостову фракцію, додають до спирту-сирцю і направляють на повторну перегонку. У хвостовій фракції залишаються в основному речовини з високою температурою кипіння. Після 5-кратного повернення до спирту-сирцю і прогону через апарат її виділяють і направляють на ректифікацію.

Відбір фракції виробляють за показаннями спиртоміра і за кількістю дистиляту. Перша фракція становить 1–2% вмісту безводного спирту. Відбір другої (середньої) фракції припиняють тоді, коли спиртомір показує 40–50% об. спирту. Перегонку виноматеріалу і спирту-сирцю, перегонку хвостової фракції припиняють при показанні спиртоміра 0% об. спирту. У процесі перегонки стежать за тим, щоб температура спирту в ліхтарі апарату була не більша 18 ° С.

Витримка яблучного спирту в бочках. Для витримки спирту використовують дубові бочки, які після виготовлення стоять у штабелях під навісом не менше 5 років. Нові бочки містять велику кількість дубильних і інших розчинних речовин. Тому перед використанням їх спеціально обробляють. Спочатку вимочують: заповнюють чистою холодною водою і витримують 7–8 діб, тричі змінюючи воду. Потім бочки наповнюють 1–2-процентним розчином соди. Гострою парою розчин доводять до кипіння і кип’ятять впродовж 1 години. Після цього бочки ретельно миють від соди гарячою водою і промивають холодною. Бочки, які використовувалися для витримки спирту, застосовують повторно без обробки. У підготовлену тару перекачують спирт, забивають шпунт і встановлюють в надземне або напівпідвальне приміщення, де підтримують постійну температуру в межах 15–20 °С з відносною вологістю 75–85%. У літню пору температура в приміщенні може піднятися до 25 °С, що призводить до розширення спирту. У цьому випадку його відливають. Кисень, наявний у бочці над спиртом, який надходить через пори клепки, бере участь в окисленні екстрактивних речовин,  формуванні якості кальвадосу.

Витримка яблучного спирту в металевих ємкостях. При витримці спирту в бочках спостерігаються значні втрати за рахунок усушки через клепку. Тому для витримки спирту почали широко використовувати металеві емальовані герметичні ємності. Тару з нержавіючої сталі застосовувати не можна, оскільки екстрактивні речовини, особливо дубильні, частково вступають у реакцію із залізом і викликають псування, потемніння спирту. Для отримання необхідного екстракту речовин з дубової деревини в емальовані ємності перед заповненням їх спиртом завантажують дубову клепку з розрахунку 80–100 см2 на 1 л спирту. Клепку попередньо обробляють так само, як і нові дубові бочки, потім її завантажують в ємності. Вільний простір між клепкою необхідний для внутрішньої циркуляції спирту і більш інтенсивного його зіткнення з клепкою. Після цього перекачують спирт, над яким залишають повітряний простір об’ємом 5% місткості ємності. Для забезпечення окислювальних процесів при витримці спирту
1–2 рази на рік у повітряний простір (газову камеру) з балона через редуктор вводять кисень до створення в ємності тиску 0,02 МПа.

Приготування кальвадосу. Кальвадос готують доведенням витриманого яблучного спирту до необхідних кондицій пом’якшеною водою і цукровим сиропом. Якщо колір кальвадосу занадто світлий, то додають цукровий колер. Спочатку підготовлюють купажні матеріали. Пом’якшену воду готують перегонкою питної води на дистилятор або очищають іонообмінні смоли на іонітних установках. Сироп отримують шляхом розчинення цукру в пом’якшеній воді в емальованих або мідних луджених сироповарочних апаратах. На 1 кг цукру беруть 0,4 л води, готують сироп цукристістю приблизно 70%. Цукор вводять в киплячу воду при безперервному помішуванні і кип’ятять 20–30 хвилин. У купаж сироп додають тільки після охолодження. Колер готують з цукру в мідних луджених котлах вогневим або електричним нагріванням. В котел насипають цукор і додають 1–2% води. Коли температура маси досягає 180–200 °С, а сироп набуває золотистого забарвлення, уповільнюють перемішування. Коли піна колеру набуває інтенсивного темно-коричневого забарвлення, припиняють нагрівання. Після охолодження колір розливають в бочки або скляні балони для зберігання. Готовий колер повинен мати темно-коричневе забарвлення щільністю 1,30–1,34, містити 35–50% залишкового цукру. При змішуванні колеру зі спиртом він повинен давати інтенсивне забарвлення без помутніння. Кількість колеру, що додається в купаж, визначають пробним купажуванням (зазвичай 2–4 л на 100 дал спирту). Пробний купаж складають з урахуванням даних хімічного аналізу і органолептичної оцінки витриманих спиртів. Після дегустастаційної оцінки пробного купажу приступають до виробничого купажу. Для цього в купажний резервуар подають яблучний витриманий спирт, пом’якшену воду, цукровий сироп і, якщо потрібно, колер. Приготований купаж освітлюють оклеюванням. Оклеювання проводять при наявності в кальвадосі гіркоти дуба і неприємної грубості. Для оклеювання використовують желатин, риб’ячий клей, бентоніти. Після внесення оклеювальних речовин кальвадос витримують кілька днів, а потім декантують або фільтрують. Замість оклеювання для освітлення купажу можна провести обробку холодом. Кальвадос охолоджують при –5, –10 ° С і витримують 10 днів, а потім декантують або фільтрують. Освітлений купаж перекачують у дерев’яні бочки або чани великої місткості на післякупажну витримку. При переробці ординарного кальвадосу тривалість її 90 днів, а для кальвадосу витриманого – не менше року. Після витримки кальвадос фільтрують і направляють на розлив у пляшки або перекачують в ємності і відправляють на інші підприємства для розливу. Кальвадос повинен містити 40% об. спирту, 10–15 г на 1 л цукру; титровану кислотність 0,8 г на 1 л; прозорість з блиском  без осаду; колір світло-коричневий із золотистим відтінком.

Є.П. ПОСТОЛЕНКО, кандидат сільськогосподарських наук, зав. відділу захисту рослин та аналітичних вимірювань, Дослідна станція помології ім. Л.П. Симиренко ІС НААН

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here