Найкращі сорти вишні для заморожування

0
80

 

Серед кісточкових культур вишня є однією з найбільш розповсюджених в Україні. В останні роки намітилась тенденція до закладання великих промислових насаджень, що пов’язано з потребами ринку і особливо переробної промисловості.

Плоди вишні характеризуються харчовими, лікувальними та антиоксидантними властивостями, що сприяють зміцненню організму людини. В плодах вишні  міститься: 11-22% сухих розчинних речовин; 5-12% – цукру; 0,4-2,5% – органічних кислот, вітаміну С – до 23 мг/100 г. Лікувальна та тонізуюча цінність вишні зумовлена наявністю в плодах вітамінів (В1, В2, В9, РР), макроелементів (К, Са, Р) та мікроелементів (Fe, Zn, Cu). Залізо та фолієва кислота (вітамін В9), що містяться у вишні, особливо корисні при недокрів’ї, а Р-активні сполуки підкреслюють цінність вишні як капілярозміцнюючого та протигіпертонічного засобу.  Вживання в їжу вишні
(в склад плодів якої входить 16 антиоксидантів) може допомогти зменшити і нейтралізувати вільні радикали , уповільнити появу ознак старіння шкіри.

Вишня широко використовується не тільки в свіжому вигляді, а і для виготовлення різних продуктів переробки, зокрема, заморожується, що є одним із найбільш прогресивних способів зберігання соковитої рослинної сировини. У США і країнах ЄС у замороженому вигляді зберігається 80% плодоово-ягідної  продукції. Її обсяги у світі впродовж останніх років поступово збільшуються. Що стосується України, то виробництво заморожених плодів з кожним роком зростає і в нашій державі.

Заморожування має певні переваги над традиційними методами консервування (пастеризація, стерилізація, сушки та інш.) за рахунок зниження втрат сировини та виключення використання антисептиків. Низькотемпературне зберігання замороженої продукції дозволяє зберегти в плодах 40-65% біологічно активних речовин, у той час як при загальноприйнятій пастеризації та стерилізації рівень їх збереженості складає до 30% від складу свіжих плодів.

Протягом останніх років спостерігається зростання експорту вітчизняної замороженої плодово-ягідної продукції, що підтверджує тенденції розвитку виробництва заморожених плодів та ягід в Україні. У 2017 році експорт замороженої вишні зріс проти 2016 року (табл.1) у 50 разів, суниці — в 4 рази, малини —у 2 рази.

Таблиця 1. Експорт заморожених плодів та ягід в Україні
(дані „Інфо-Шувар”, 2016-2017 рр.)

 

Плоди та ягоди заморожені 2016 рік 2017 рік
Лохина 19,5 тис. тонн 16,1 тис. тонн
Малина 4,7 тис. тонн 8,1 тис. тонн
Суниця 595,0 тонн 2,640 тис. тонн
Смородина 88,0 тонн 89,0 тонн
Вишня 30 тонн 1,500 тис. тонн

 

Заморожені плоди вишні можна використовувати як сировину для подальшої переробки, зокрема, для виготовлення соків, компотів, повидла, варення та джемів. У заморожених плодів вишні вихід соку вищий, ніж у свіжих плодів. Крім цього, в процесі дефростації сировини відбувається розшарування і ущільнення м’якуша, що сприяє утворенню щільного осаду, який легко відфільтровується, внаслідок чого виключається необхідність додаткових операцій для освітлення соків.

Заморожені плоди вишні в Україні виготовляються вищого, першого та столового сортів (табл. 2).

 

Таблиця 2. Органолептичні показники заморожених плодів вишні

Характеристика
Вищий сорт Перший сорт Столовий сорт
1.     Зовнішній вигляд у замороженому вигляді
Плоди цілі з кісточками, одного помологічного сорту, стиглі, чисті, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками
Не дозволено плоди інших помологічних сортів Дозволено плоди інших помологічних сортів, % за масою не більше ніж 20 Суміш помологічних сортів
2.     Колір у замороженому стані
Однорідний, властивий кольору у споживчій стиглості
3.     Смак та запах у розмороженому стані
Властивий, не дозволено сторонній смак та запах
4.     Консистенція у розмороженому стані
Близька до консистенції свіжих плодів, дозволена злегка пом’якшена
5.     Колір у розмороженому стані
Однорідний, близький до кольору свіжих плодів

 

 

 

Таблиця 3. Норми витрат сировини при виробництві 1000 кг заморожених плодів вишні

Втрати  при підготовці сировини до заморожу-вання, % не більше Втрати сировини впродовж заморожу-вання, % не більше Втрати при фасуванні Норми витрат сировини на 1 т готової продукції, кг
у сезон переробки, % не більше з врахуванням перефасування в міжсезонний період, % не більше при фасуванні в сезон переробки при фасуванні в міжсезонний період у споживчу тару
9 2 1 2 1136 1149

 

Враховуючи високу біологічну цінність та обмежений термін зберігання вишні (за температури 0-2 °C – 5-10 діб), на Дослідній станції помології ім. Л. П. Симиренка Інституту садівництва НААН проводиться оцінка придатності сортів вишні до заморожування та низькотемпературного зберігання.

Для заморожування придатними є сорти вишні, що характеризуються високим вмістом цукрів, антоціанів, помірною кислотністю (до 2%); плоди повинні бути стійкими до розтріскування, з низькою втратою соку при дефростації, м’якуш – щільний, забарвлений в однорідний червоний, темно-червоний колір; кісточка повинна легко відокремлюватись від м’якуша.

За результатами досліджень встановлено, що найменші втрати соку після 6-и місяців зберігання помічено у плодів сорту Пам’ять Артеменка – 7,4%, сорту Елегантна – 7,9%, сорту Оптимістка – 9,8%, сорту Шанс – 9,9% (за критерієм придатності до заморожування – «добре»). У решти досліджуваних сортів вишні втрати соку становили: 10,1-11,6%  (табл.4).

 

Таблиця 4. Втрати соку в дефростованих плодах вишні впродовж низькотемпературного зберігання, %
(дані Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН, 2016 р.)

Сорт

 

 

 

Після

заморожуванння

 

Після 3-х місяців зберігання

 

 

Після 6-и місяців зберігання

 

 

Альфа 9,8 10,8 11,6
Жадана 8,6 9,4 10,6
Шанс 8,3 9,0 9,9
Елегантна 6,3 7,1 7,9
Пам’ять Артеменка 5,4 6,4 7,4
Оптимістка 7,9 8,8 9,8
Подбєльська 8,0 9,1 10,1

 

При оцінці біохімічного складу заморожених плодів вишні слід відзначити сорт Пам’ять Артеменка, що характеризувався підвищеним вмістом фенольних сполук – 880 мг/100 г. Після 6-и місяців низькотемпературного зберігання всі досліджувані сорти заморожених плодів вишні відзначались відмінним зовнішнім виглядом, добре зберігали колір і аромат, плоди  характеризувались гармонійним смаком без вираженої кислотності та солодкості, мали щільну консистенцію (табл. 5).

 

Таблиця 5. Оцінка якості плодів сортів вишні
(дані Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН)

 Сорт

 

 

Середня маса плоду, г

 

Дегустаційна оцінка (5-и бальна), бали

 

Свіжі плоди

 

Заморожені плоди (після 6-и місяців зберігання)

 

Альфа 4,5 4,7 4,6
Жадана 5,5 4,7 4,6
Шанс 3,7 4,6 4,5
Елегантна 5,0 4,7 4,6
Пам’ять Артеменка 4,8 4,8 4,7
Оптимістка 4,7 4,7 4,6
Подбєльська 4,4 4,6 4,4

 

За результатами хіміко-технологічної та органолептичної оцінки плодів вишні на придатність до заморожування та низькотемпературного зберігання встановлено, що кращими сортами для даного виду технічної переробки є: Альфа, Жадана, Шанс, Елегантна, Пам’ять Артеменка, Оптимістка.

 

АЛЬФА – середньоранній сорт вишні селекції Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН. Відрізняється рясною врожайністю, підвищеною зимостійкістю дерев і квіткових бруньок, високою стійкістю до кокомікозу.  У плодоношення вступає з 4-5-літнього віку. Цвіте у пізні строки, що на 6-8 днів пізніше сорту Подбєльська. Плоди одномірні, середньою масою 4,5 г. М’якуш темно-червоний, середньої щільності, соковитий, приємного смаку. Сік червоний. Кісточка досить велика, округла, гладка, добре відокремлюється від м’якуша. В умовах Правобережного Лісостепу України плоди достигають у середині червня.

 
 

 

ЖАДАНА – середньостиглий сорт вишні селекції Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН. Відрізняється скороплідністю, високою врожайністю, зимостійкістю, толерантністю до грибних хвороб. Дерево нижче середньої сили росту, формує округлу крону. Плоди середньою масою 5,5 г, темно-вишневі. М’якуш щільний, соковитий, темно-червоний, кисло-солодкий. Сік темно-вишневий. Кісточка велика, добре відокремлюється від м’якуша. Достигають в умовах Правобережного Лісостепу України в  ІІІ декаді червня.

 

ШАНС – середньоранній сорт вишні селекції Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН.  Дерево низькоросле, формує округлу, середньої загущеності крону. Відрізняється дуже високою врожайністю, зимостійкістю, стійкістю до грибних хвороб, невимогливістю до умов вирощування.  Плоди середньою масою 3,7 г, опукло-серцеподібної форми. М’якуш середньої щільності, соковитий, яскраво-червоний, приємного десертного кисло-солодкого смаку. Кісточка середньої величини, добре відокремлюється від м’якуша.
Достигають плоди в умовах Правобережного Лісостепу України в середині червня.

 

ЕЛЕГАНТНА – середньостиглий сорт вишні селекції Дослідної станції помології ім. Л.П.Симиренка ІС НААН. Дерево середньоросле з середньозагущеною кроною. Сорт відрізняється зимостійкістю і стійкістю до кокомікозу. Плоди середньою масою 5,0 г овально-серцевидної форми, червоні, з прозорим червоним соком. Кісточка від м’якуша відокремлюється добре. Плоди достигають одночасно в ІІІ декаді червня.

ПАМ’ЯТЬ АРТЕМЕНКА – середньоранній сорт вишні селекції Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН. Дерево середньої сили росту. Крона округла, густа. Плоди середньої одномірності, округло-серцевидної форми. Середня маса плоду 4,8 г. М’якуш темно-червоний, щільний, соковитий, кисло-солодкий. Сік темно-червоний. Кісточка від м’якуша відокремлюється добре, середньої величини, яйцевидної форми, гладенька.  Достигають плоди в середині ІІ декади червня.

ОПТИМІСТКА – середньостиглий сорт вишні селекції Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН.  Висота дерева вище середньої. Крона овально-округла, середньої густоти. Плоди одномірні, середньої маси 4,7 г. Шкірочка середньої товщини, міцна, темно-червона. М’якуш темно-рожевий, соковитий, середньої щільності. Сік світло-рожевий. Кісточка від м’якуша відокремлюється добре, невелика, яйцевидної форми, гладенька. Достигають плоди в ІІІ декаді червня.

Є.П. ПОСТОЛЕНКО, кандидат с.-г. наук,
Дослідна станція помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН

 

 

 

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here