Особенности квашения

0
165

Люди познали вкус и пользу ферментированных овощей еще с незапамятных времен. Еще тогда заметили, что появляющиеся в результате этого процесса микроорганизмы укрепляют здоровье человека. Позднее ученые доказали, что они способствуют формированию иммунной системы, помогают вырабатывать антитела к патогенам и являются мощным дезинтоксикатором, способным вывести из организма даже тяжелые металлы.

Почти любой овощ может быть подготовлен и сохранен в ферментативной форме. Как, впрочем, и другие продукты — фрукты и молоко, мяса и рыба. Алкогольные напитки, вяленые, сушеные, копченые продукты, йогурты, сыры и чай — все это производится при воздействии микроорганизмов. Проще говоря, в процессе ферментации микробы сбраживают одни вещества и выделяют другие. Применимо к плодам, этот процесс часто называют квашением, при этом в овощах повышается минеральный и витаминный состав. Что для человека, особенно в холодное время года, является незаменимым источником восстановления сил без значительных материальных затрат.

На начальном этапе ферментации в свежих овощах резко увеличивается количество молочнокислых и других бактерий, сырье выделяет определенное количество жидкости. Вес сырья постепенно уменьшается, а количество рассола увеличивается. Молочнокислые бактерии усиленно начинают выделять молочную кислоту и проникать в клетки продукта. Рассол поглощается сырьем, из ткани плодов вытесняется воздух. Обычно выделяется большое количество газа. Для его удаления овощи переворачивают или протыкают в них отверстия.

О соли в процессе

Проникнув в клетки, молочнокислые бактерии замедляют природные процессы, уничтожают патогенные микроорганизмы, которые приводят к порче продукта. Поэтому сквашивание используют еще как метод консервирования. Но не все так просто. Бывает, что гнилостные патогенные бактерии доминируют, что при ферментации приводит к протуханию пищи. Чтобы гарантированно избежать этого, с древних времен овощи при квашении солили, ведь консервант убивает все бактерии, при этом, правда, замедляя процесс ферментации.

Полезна ли соль для человеческого здоровья, и в каких количествах? Тема актуальная, но не в этой статье. Бытует мнение, что квашение без соли и возможных осложнений в организме человека, связанных с ее употреблением, является панацеей. Возможно. Но ферментация не обеспечивает длительного хранения продуктов питания. Со временем молочной кислоты становится слишком много, что приводит к непригодности блюда. Поэтому далеко не все продукты ферментируют без консервантов. Удачным вариантом для квашения без соли может стать капуста. На поверхности ее листьев присутствует большое количество молочнокислых бактерий, поэтому чаще всего сквашивание протекает успешно.

Известный американский пропагандист здорового образа жизни Поль Брегг утверждал, что основное участие в квашении, то есть ферментации капусты, принимает не соль, а сама капуста, вода, плюс добавляемые травы и специи. Брэгг этот овощ вообще считал одним из лучших целителей среди пищевых продуктов. Популяризируемый им рецепт квашения капусты без соли американец почерпнул на Балканах, где местные жители употребляли блюдо в больших количествах, надеясь за счет этого укрепить здоровье. 

Физика и химия

Идеальной для ферментации капусты считается температура от + 18 до +22 °C. При этом богатые полезными пробиотиками шинкованные капустные листья становятся мягкой массой, а значит, готовым к употреблению блюдом, только после 10–14 дней выдерживания. Если капуста остается хрустящей, это значит, что бактерии в процессе жизнедеятельности не успели переработать ее сахара и выделить весь объем витаминов и аминокислот. Качество квашенной капусты зависит от ее сорта и условий ферментации.  

Стоит учесть, что для успешного квашения имеет значение плотность кочанов, их вес и глубина вхождения кочерыжки в кочан. Чем плотнее свит кочан, тем белее и нежнее внутренние листья. При очистке и механической порезке плотных кочанов получается меньше отходов и более равномерная капустная стружка. Крупные кочаны для производственных масштабов считаются более выгодными, так как при их очистке получается меньше отходов и листовой массы. Кроме того, чем менее углублена кочерыжка, тем меньше грубых листовых жилок и тоньше лист.

Как утверждают специалисты, при квашении капусты также имеет значение ее химический состав. Нужно учитывать количество сахара, содержание которого необходимо в пределах 4%, для накопления достаточного объема молочной кислоты и получения вкусного продукта. Химический состав частей капусты не одинаков.  Наиболее богаты сухими веществами зеленые листья и кочерыжка. В них содержится наибольшее количество безазотистых экстрактивных веществ и клетчатки. По содержанию азотистых веществ на первом месте белые внутренние листья. Содержание витамина С нарастает в кочане по мере углубления к его центру, меньше всего витамина в зеленых листья. Та часть капусты, которая используется для квашения — масса из белых листьев, наиболее богата азотистыми веществами и витамином С, вместе с тем она является и наиболее нежной, так как содержит наименьшее количество клетчатки.

Наиболее пригодны для квашения средние и поздние сорта, так как они богаты сухими веществами и хороши по плотности листовой ткани. Чем меньше в капусте воздуха, тем меньше она изменяет свой объем при квашении.

Гастрономическое наследие

Прелесть ферментации еще и в том, что это позволяет создать новый вкус знакомых продуктов. Так, подготовка капусты к квашению состоит из ряда операций, каждая из них, в зависимости от способа и условий проведения, имеет значение для последующего процесса ферментации и влияет на качество квашеного блюда. Следует отметить, что даже  непродолжительное хранение очищенной капусты вызывает разрушение сахаров, азотистых веществ и витамина С в поверхностных слоях кочанов.  Интенсивно уменьшается количество этих веществ и в местах, где ткань надрезана.

Кухня народов Юго-Восточной Азии вообще основана на ферментированных плодах. Там ферментируют все, даже крабов.  Бесчисленные виды продуктов растительного происхождения, подверженные этому процессу, выгодно дополняют местный колорит и многообразие полезных блюд в рационе.  В зависимости от того, какие бактериальные культуры участвуют в процессе обработки, обычные бобы в рецептах разных народов Юго-Восточной Азии могут заиграть абсолютно неожиданными вкусами — от нежного орехового, до яркого шоколадного.

Как утверждают некоторые модные информационные источники, ферментированные продукты  стали трендом не только нескольких последних лет, но и десятилетия. Издаются современные книги по ферментации, проводятся мероприятия и шоу на эту тему, возникают интересные кулинарные рецепты, что, в свою очередь, подтверждает прописную истину: «Все новое — это хорошо забытое старое». 

Олесь Дмитренко, член Національної спілки журналістів України

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here