Открой секреты, зира!

0
21

Не смотря на то, что ассортимент пряно-вкусовых и пряно-ароматических растений в последние годы в Украине увеличился, посевной материал зиры в продаже не встречается

Не смотря на то, что ассортимент пряно-вкусовых и пряно-ароматических растений в последние годы в Украине увеличился, посевной материал зиры в продаже не встречается. а вот сырье в качестве пряности — плоды (они собственно и есть семена) — отыскать не сложно. Еще в 1993 году, когда на ос «маяк» иоб наану была начата работа с малораспространенными овощными растениями, в Москве на рынке у «лица кавказской национальности» прикупил несколько пряностей, преимущественно в виде семян, в надежде что они не пересушены и взойдут. Была в том наборе и зира. но семена тогда не проросли, очевидно, были пересушенными (или давнишними, просроченными).
Когда в очередной раз пакетик пряности-зиры достался в качестве презента от коллеги, отдыхавшего в Крыму, семена не были использованы в качестве специи, а отложены для посева. Профессиональный интерес превысил потребительский. И небезуспешно: семена оказались жизнеспособными, зира взошла. Появилась возможность познакомиться с южанкой, представительницей семейства Сельдерейные (Apiaceae), или Зонтичные (Umbelliferae). Знакомиться в прямом смысле слова, ведь информации об этом растении в доступной специализированной литературе по овощеводству практически нет, зиру не изучают в отечественных учебных заведениях, не числится она и в определителях растений Украины. Типичный интродуцент (интродукция — от латинского «introductio» — введение: распространение растений за пределы природного ареала и их приспособление к новым условиям).
ИДЕНТИФИКАЦИЯ ЗИРЫ
Зирой называют не одно растение. Например, ажгон, или айован душистый (Trachyspermum copticum Zink) — однолетнее травянистое растение, но у него плоды длиной около 2 мм, даже мельче чем у знакомого многим аниса. А у нашей незнакомки плоды длиной около 5-6 мм, то есть длиннее, очень похожи на плоды двулетнего растения из того же семейства — тмина обыкновенного (Carum carvi L.): и по размеру, и по форме. Однако, растерев щепотку при покупке, и зная хотя бы одно из этих растений, сразу их отличишь по источаемому аромату.
Итак, название объекта нашего поиска — кумин (Cuminum cyminum L.). Поскольку в качестве пряности растение в Украине (и на большей территории постсоветского пространства) предлагается под названием «зира», в этом материале так и будем его использовать как более привычное и чаще употребляемое (по аналогии с «кинза — кориандр», «рукола — индау», «кресс-салат — клоповник» и т.д.). Из-за путаницы, возникшей еще в давние времена с переводом названия специи на европейские языки, а главное из-за схожести семян, кумин часто путают именно с тмином, но это, повторимся, пряности разные. И сами растения между собой никак не похожи — убедиться можно с момента появления всходов обоих растений. Существуют несколько разновидностей кумина: белый кумин («наша» зира), он наиболее распространен, а также черный кумин (или кала джира /лат. — Cuminum nigrum/). Плоды черного кумина-зиры темнее и мельче, чем белого, они имеют более горький вкус и острый запах, не требуют такого длительного обжаривания, как плоды белого кумина. Самый редкий вид черного кумина встречается в Таджикистане, его называют «буниум».
Пряность имеет и множество других названий: римский тмин, индийский тмин, зра (с еврейского означает семя; так же переводится и «зира», но с арабского), зар, затр, джаара, джире, кмин (в Украине это официальное название тмина), чаман. Последнее название пряности (плоды в молотом виде) происходит из Армении, где она используется для приготовления особого сорта сыровяленой плоской колбасы, называемой «суджух».
ОСОБЕННОСТИ АГРОТЕХНИКИ
При выращивании в Черниговской области была применена агротехника такая же, как и при выращивании других пряно-вкусовых растений из этого семейства — аниса, кориандра, кервеля и т.д.
Так как сортов зиры, внесенных в «Державний реєстр сортів рослин, придатних для поширення в Україні» нет в принципе, для посева на экспериментальных участках используют семена собственного урожая предыдущего года или образцы, отобранные из предлагаемого в качестве специи сырья, как оговорено выше. Но при этом необходимо обязательно предварительно проверять партию на всхожесть…

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here