Смородина красная – одна из самых перспективных нишевых ягодных культур в Украине. Высокая биологическая ценность и урожайность, потребительские и лечебно-профилактические свойства ягод, пригодность их к переработке создают экономически выгодные условия для широкого промышленного выращивания этой культуры. Ее площади в Украине стремительно возрастают и на данное время достига ют более 300 га. В Государственный реестр сортов растений, пригодных для распространения в Украине на 2016 год, включено 17 сортов смородины красной.
Смородина красная включает белоплодные и красноплодные сорта. По химическому составу ее ягоды уступают черной смородине, но по сравнению с черной смородиной культура более урожайная, засухоустойчивая, зимоустойчивая, менее поражается некоторыми болезнями (реверсия).
В состав ягод смородины красной входят: 9–12% сухих растворимых веществ; 5–8% сахаров; 1,3–3,0% органических кислот; 20–90 мг/100 г витамина С; Р-активные вещества, витамины А, В2, В9, РР, а также макро- и микроэлементы.
Таблица 2. Биохимический состав ягод красной смородины
(данные Опытной станции помологии им. Л.П. Симиренко ИС НААН)
2009-2013 гг.)
Сорт |
Сухие растворимые вещества, % |
Сахар, % |
Кислота, % |
Витамин С, мг/100 г |
СКИ
|
Кияночка |
9,84 |
4,30 |
1,57 |
22,5 |
2,74 |
Улюблена |
10,92 |
4,32 |
1,91 |
23,4 |
2,26 |
Снежана |
10,69 |
6,03 |
1,42 |
23,7 |
4,25 |
Любава |
10,78 |
4,96 |
1,56 |
22,9 |
3,18 |
Дарница |
10,63 |
4,56 |
1,68 |
23,0 |
2,71 |
Светлица |
11,23 |
4,89 |
1,87 |
22,1 |
2,61 |
Йонкер Ван Тетс |
10,42 |
5,40 |
1,80 |
22,5 |
3,0 |
Львовяночка |
10,50 |
5,10 |
1,94 |
24,8 |
2,63 |
Святковая |
10,21 |
5,56 |
2,14 |
22,0 |
2,60 |
Памятная |
10,47 |
4,57 |
1,97 |
24,6 |
2,31 |
В красной смородине достаточно много пектинових веществ
(0,8–1,6%), а это способствует выводу из организма токсических веществ, холестерина и даже радиоактивных элементов, таких, как кобальт и стронций. Ягоды широко используют в медицине как тонизирующее сердечно-сосудистую систему средство, они полезны при простуде, некоторых инфекционных заболеваниях, гастритах, язве желудка. В Европе из смородины красной изготовляют лекарства для очищения кишечника.
Наличие в ягодах смородины красной биологически-активных веществ, а также микроэлементов дает возможность использовать их не только в свежем виде, а и переработанными. Из смородины красной готовят первоклассные джемы, варенье, сок, компот, а из сока – вино высшего качества. Следует отметить, что у красной смородины выход сока на 8 – 10% выше, нежели у черной смородины. Пастеризованный сок из красной смородины стимулирует аппетит, поэтому его используют как ценный диетический продукт.
Компот из красной и белой смородины. Ягоды сортируют по размеру, удаляют листья, остатки кистей и веточек, моют и плотно укладывают в банки. Сироп используют 60%-ной концентрации. Ягоды заливают горячим сиропом и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Компот будет значительно вкуснее, если к красной и белой смородине добавить немного малины. Наиболее пригодны для производства компотов сорта, в которых высокий показатель сахаро-кислотного индекса (СКИ), в частности: Снежана, Любава, Йонкер Ван Тетс, Кияночка.
Таблица 2. Приготовление сахарных сиропов для производства компота из красной смородины
Концентрация сиропа |
На 1 кг сиропа надо взять, кг |
Получится сиропа, л |
К 1 л воды требуется добавить сахара, кг |
Получится сиропа, л |
|
сахара |
воды |
||||
60 |
0,6 |
0,4 |
0,77 |
1,5 |
1,93 |
Сок из красной и белой смородины. Отжимается хорошо без предварительной подготовки. Ягоды собирают созревшими, моют, измельчают и прессуют. Эти соки содержат достаточное количество кислоты и мало сахара, в натуральном виде к употреблению не годятся. Перед употреблением их разбавляют сахарным сиропом 25–30%-ной концентрации в соотношении 2:1. Консервировать сок лучше без разбавления при температуре 80–85 °С. Хорошо соки з красной и белой смородины купажировать с соком из малины, земляники, а также с яблочным с невысокой кислотностью. Для улучшения аромата можно добавлять соки из вишни или черной смородины. Лучшими сортами для приготовления сока являются сорта Улюблена, Львовяночка, Йонкер Ван Тетс, Cвятковая.
Варенье из красной и белой смородины. Ягоды перебирают, удаляют мелкие и недозревшие, моют и бланшируют в кипящей воде 2–3 минуты. Подготовленные ягоды заливают кипящим сахарным сиропом 70% -ной концентрации (1 л на 1 кг ягоды). Остальной сахар добавляют в процессе варки. Варят в один или два приема (с промежутками 6–8 часов). Общий расход сахара – 1,5 кг на 1 кг ягод. Для приготовления сиропа используют воду, в которой бланшировались ягоды.
Джем. В отличие от варенья при варке джема не надо заботиться о сохранении целостности ягод и о прозрачности сиропа. Наоборот, ягоды должны иметь достаточное количество пектина, а готовый продукт – желеобразную консистенцию. Красная смородина идеально подходит для изготовления высококачественного джема благодаря достаточному количеству пектинових веществ. Для джема ягоды подготавливаются так же, как и для варенья. Можно использовать здоровые, но помятые ягоды. Варку производят в один прием. Расход сахара – 1,5 кг на 1 кг ягод. Подготовленные ягоды сначала проваривают в небольшом количестве воды (1/2–2/3 стакана на 1 кг ягод) до размягчения их, затем заливают 70–75% -ным сиропом и, помешивая, варят до готовности. Готовый продукт должен хорошо желировать при остывании. Проверяют, капнув каплю на сухое блюдечко. Расфасовывают джем в горячем виде.
Смородина красная для замораживания. Ягоды смородины красной – отличное сырье для замораживания, так как они хорошо хранятся при температуре минус 18 °С на протяжении года с высокой сохранностью биологически-активных веществ и отменного вкуса. Именно замороженные ягоды смородины красной являются незаменимыми для производства джемов, компотов, варенья и других продуктов технической переработки, включая производство вин и ликеров, а также сиропов и наполнителей для кондитерской промышленности.
Е.П. ПОСТОЛЕНКО, кандидат сельскохозяйственных наук,
Л.В. ПОСТОЛЕНКО, научный сотрудник
Опытная станция помологии им. Л.П. Симиренко Института садоводства НААН