Переработка красной и белой смородины

0
249

Смородина красная  – одна из самых перспективных нишевых ягодных культур в Украине. Высокая биологическая ценность и урожайность, потребительские и лечебно-профилактические свойства ягод, пригодность их к переработке создают экономически выгодные условия для широкого промышленного выращивания этой культуры. Ее площади в Украине стремительно возрастают и на данное время достига ют более 300 га. В Государственный реестр сортов растений, пригодных для распространения в Украине на 2016 год, включено 17 сортов смородины красной.

Смородина красная включает белоплодные и красноплодные сорта. По химическому составу ее ягоды уступают черной смородине, но по сравнению с черной смородиной культура более урожайная, засухоустойчивая,   зимоустойчивая, менее поражается некоторыми болезнями (реверсия). 

В состав ягод смородины красной входят: 9–12% сухих растворимых веществ; 5–8% сахаров; 1,3–3,0% органических кислот; 20–90 мг/100 г  витамина С; Р-активные вещества, витамины А, В2, В9, РР, а также макро- и микроэлементы.

Таблица 2. Биохимический состав ягод красной смородины

(данные Опытной станции помологии им. Л.П. Симиренко ИС НААН)
2009-2013 гг.)

Сорт

Сухие растворимые

вещества, %

Сахар, %

Кислота, %

Витамин С,

мг/100 г

СКИ

 

Кияночка

9,84

4,30

1,57

22,5

2,74

Улюблена

10,92

4,32

1,91

23,4

2,26

Снежана

10,69

6,03

1,42

23,7

4,25

Любава 

10,78

4,96

1,56

22,9

3,18

Дарница

10,63

4,56

1,68

23,0

2,71

Светлица

11,23

4,89

1,87

22,1

2,61

Йонкер Ван Тетс

10,42

5,40

1,80

22,5

3,0

 Львовяночка

10,50

5,10

1,94

24,8

2,63

 Святковая 

10,21

5,56

2,14

22,0

2,60

 Памятная

10,47

4,57

1,97

24,6

2,31

            В красной смородине достаточно много пектинових веществ
(0,8–1,6%), а это способствует выводу из организма токсических веществ, холестерина и  даже радиоактивных элементов, таких, как кобальт и стронций. Ягоды широко используют в медицине как тонизирующее сердечно-сосудистую систему средство, они полезны при простуде, некоторых инфекционных заболеваниях, гастритах, язве желудка. В Европе из смородины красной изготовляют лекарства для очищения кишечника.

Наличие в ягодах смородины красной биологически-активных веществ, а также микроэлементов дает возможность использовать их не только в свежем виде, а и переработанными. Из смородины красной готовят первоклассные джемы, варенье, сок, компот, а из сока – вино высшего качества. Следует отметить, что у красной смородины выход сока на 8 – 10% выше, нежели у черной смородины. Пастеризованный сок из красной смородины стимулирует аппетит, поэтому его используют как ценный диетический продукт.  

Компот из красной  и  белой смородины. Ягоды сортируют по размеру, удаляют листья, остатки кистей и веточек, моют и плотно укладывают в банки. Сироп используют 60%-ной концентрации. Ягоды заливают горячим сиропом и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Компот будет значительно вкуснее, если к красной и белой смородине добавить немного малины. Наиболее пригодны для производства компотов сорта, в которых высокий показатель сахаро-кислотного индекса (СКИ), в частности: Снежана, Любава, Йонкер Ван Тетс, Кияночка.

Таблица 2. Приготовление сахарных сиропов для производства компота из красной смородины

Концентрация

сиропа

На 1 кг сиропа надо взять, кг

Получится

сиропа, л

К 1 л воды требуется

добавить сахара, кг

Получится

сиропа, л

сахара

воды

60

0,6

0,4

0,77

1,5

1,93

 

Сок из красной  и  белой смородины. Отжимается хорошо без предварительной подготовки. Ягоды собирают созревшими, моют, измельчают и прессуют. Эти соки содержат достаточное количество кислоты и мало сахара, в натуральном виде к употреблению не годятся. Перед употреблением их разбавляют сахарным сиропом 25–30%-ной концентрации в соотношении 2:1. Консервировать сок лучше без разбавления при температуре 80–85 °С. Хорошо соки з красной и белой смородины купажировать с соком из малины, земляники,  а также с яблочным с невысокой кислотностью. Для улучшения аромата можно добавлять соки из вишни или черной смородины. Лучшими сортами для приготовления сока являются сорта Улюблена, Львовяночка, Йонкер Ван Тетс, Cвятковая.

Варенье из красной  и  белой смородины. Ягоды перебирают, удаляют мелкие и недозревшие, моют и бланшируют в кипящей воде 2–3 минуты. Подготовленные ягоды заливают кипящим сахарным сиропом 70% -ной концентрации (1 л на 1 кг ягоды). Остальной сахар добавляют в процессе варки. Варят в один или два приема (с промежутками 6–8 часов). Общий расход сахара – 1,5 кг на 1 кг ягод. Для приготовления сиропа используют воду, в которой бланшировались ягоды.

Джем. В отличие от варенья при варке джема не надо заботиться о сохранении целостности ягод и о прозрачности сиропа. Наоборот,  ягоды должны иметь достаточное количество пектина, а готовый продукт – желеобразную консистенцию. Красная смородина идеально подходит для изготовления высококачественного джема благодаря достаточному количеству пектинових веществ. Для джема ягоды подготавливаются так же, как и для варенья. Можно использовать здоровые, но помятые ягоды. Варку производят в один прием. Расход сахара – 1,5 кг на 1 кг ягод. Подготовленные ягоды сначала проваривают в небольшом количестве воды (1/2–2/3 стакана на 1 кг ягод) до размягчения их, затем заливают 70–75% -ным сиропом и, помешивая, варят до готовности. Готовый продукт должен хорошо желировать при остывании. Проверяют, капнув каплю на сухое блюдечко. Расфасовывают джем в горячем виде.

Смородина красная для замораживания. Ягоды  смородины красной  – отличное сырье для замораживания, так как они хорошо хранятся при  температуре минус 18 °С на протяжении года с высокой сохранностью биологически-активных веществ и отменного вкуса. Именно замороженные ягоды смородины красной являются незаменимыми для производства джемов, компотов, варенья и других продуктов технической переработки, включая производство вин и ликеров, а также сиропов и наполнителей для кондитерской промышленности.

Е.П. ПОСТОЛЕНКО, кандидат сельскохозяйственных наук,

Л.В. ПОСТОЛЕНКО, научный сотрудник
Опытная станция помологии им. Л.П. Симиренко Института садоводства НААН

 

 

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here