Переработка крыжовника

0
188

Крыжовник – одна из самых перспективных культур для переработки как в Украине, так и в мире. Основными производителям ягод в Европы являются: Польша, Германия, Англия, Венгрия. Крыжовник выращивается в каждом регионе Украины, наибольшее распространение получил в Лесостепной зоне. В Государственный реестр сортов растений, пригодных для распространения в Украине на 2018 год, включено 23 сорта крыжовника.

 В народной медицине ягоды крыжовника рекомендуются при заболеваниях кишечно-желудочного тракта, нарушении обмена веществ, особенно при полноте. После сезонной ягодной терапии общее состояние и обмен веществ улучаются. Применяют ягоды крыжовника как хорошее мочегонное средство, при кожных заболеваниях, для укрепления кровеносных сосудов.

В ягодах крыжовника в зависимости от сорта и условий года содержание витамина С может колебаться от 15 до 70 мг/100 г, сухих веществ – от 11 до 20%, сахаров – от 7 до 14%, общая кислотность может составить 1–2,5%. Ценное свойство крыжовника – способность синтезировать в ягодах значительное количество пектиновых веществ (до 1,5%). В ягодах крыжовника содержится от 5 до 12 мг/100 г хлорофилла; 2-4% – серотонина; в ягодах оранжево-желтых сортов накапливается до 1 мг/100 г токоферола (витамин Е).  Ягоды крыжовника – богатый источник минеральных солей: в 100 г свежих ягод содержится 26 мг железа, 75 мг фосфора, 30 мг кальция. В плодах крыжовника содержатся биологически активные соединения (антоцианы и лейкоантоцианы), регулирующие давление крови, капилляроукрепляющие, противосклеротические. В зрелых ягодах темно-окрашенных сортов накапливается до 750 мг/100 г антоцианов, красно-плодных – 300 мг/100 г, зеленоплодных – до 240 мг/100 г

Крыжовник – скороплодная культура, уже на 2-й год после посадки дает хороший урожай (до 10 кг с куста). Крыжовник легко размножается горизонтальными отводками и вертикальними черенками.   Пользуется большой популярностью благодаря разнообразию сортового состава: окраской, вкусом, ароматом, величиной ягод.

Таблица 1. Биохимический состав ягод крыжовника

(даные Опытной станции помологии им. Л.П. Симиренко ИС НААН,
2009-2013 гг.)

Сорт

Сухие растворимые

вещества, %

Сахар, %

Кислота, %

Витамин С,

мг/100 г

СКИ

 

Росич

12,51

6,19

1,83

36,2

3,38

Легинь

12,67

6,15

1,73

38,4

3,55

Элегант

12,24

6,25

1,79

36,9

3,49

Неслуховский 

12,04

6,40

1,82

40,5

3,51

Каменяр

12,37

6,95

1,92

39,7

3,62

Корсунь-Шевченковский

12,42

6,82

1,89

40,2

3,75

Малахит

12,14

6,48

1,63

40,8

3,97

 Красень 

12,62

7,05

1,61

41,1

4,38

 Орленок  

12,39

6,75

1,78

33,6

3,79

 

Плоды крыжовника ценятся за приятный вкус и аромат, используются свежими, а также для технической переработки: варенья, повидла, вина. В отличие от других ягод крыжовник используют в разной степени спелости созревания. Полностью свежие ягоды используют свежими, а также протертыми с сахаром; полуспелые – для производства варенья; невызревшие – для изготовления компотов.

Компот из крыжовника. Ягоды для компотов должны сниматься в стадии технической зрелости, Наиболее пригодны для производства компотов зеленоплодные и желтоплодные сорта. У красноплодных при стерилизации изменяется цвет ягод, они становятся блеклыми. Однако при домашнем консервировании приготовление компотов из таких плодов допустимо. Ягоды сортируют по размерам и зрелости, удаляют плодоножки, моют и бланшируют 2–3 минуты. Продолжительность бланшировки зависит от сорта. Подготовленные ягоды укладывают в банки и заливают горячим сиропом. В связи с тем, что крыжовник содержит большое количество кислоты, концентрация сиропа должна быть высокой – 65%. Стерилизуют компот из крыжовника в кипящей воде 15 минут в полулитровых банках и 20 – в литровых.  Лучшими сортами для приготовления высококачественного компота являются сорта: Малахит, Неслуховский, Корсунь-Шевченковский.

 

Таблица 2. Приготовление сахарных сиропов для производства компота из крыжовника

Концентрация

сиропа

На 1 кг сиропа надо взять, кг

Получится

сиропа, л

К 1 л воды требуется

добавить сахара, кг

Получится

сиропа, л

сахара

воды

65

0,65

0,35

0,75

1,857

2,15

 

Сок крыжовниковый. Плоды крыжовника богаты пектиновыми веществами, поэтому сок из них трудно отжимается. Плоды для сока собирают созревшими, моют, дробят, добавляют 1–1,5 стакана воды на 1 кг мезги и нагревают при постоянном помешивании до 60°С, выдерживают около получаса при этой температуре и прессуют. Отжатый сок смешивают с 25%-ным сахарным сиропом в соотношении 2:1 и консервируют при температуре 90°С. Для улучшения вкусовых качеств соки из крыжовника купажируют с вишневым, земляничным, черносмородиновым и малиновым соками. Наиболее пригодными для производства сока из крыжовника являются сорта: Легинь, Элегант, Неслуховский, Красень.

Таблица 3. Технологические особенности сока из крыжовника

(даные Опытной станции помологии им. Л.П. Симиренко ИС НААН,
2011-2013 гг.)

Сорт

Выход сока, %

Добавлено сахара на 1 л  сока, г

Дегустационная оценка по

5-тибальной системе

Росич

59

214

4,1

Легинь

61

209

4,4

Элегант

60

211

4,3

Неслуховский 

62

207

4,4

Корсунь-Шевченковский

62

204

4,2

Малахит

58

201

4,0

 Красень 

62

189

4,3

 

Варенье из крыжовника. Ягоды крыжовника для приготовления варенья снимают недозревшими (ягоды достигают нормальной величины, но достаточно плотные и не очень окрашенные). Крыжовник сортируют, удаляют плодоножки, моют. Заливают холодной водой, выдерживают ягоды в прохладном месте около 12 часов. После выстаивания ягоды отделяют от воды. На этой воде готовят 40–50%-ный сироп из 1/2 или 1/3 части сахара. Плоды заливают горячим сиропом и дают постоять 3–4 часа, после чего варят на медленном огне в 3–4 приема по 5 минут. Остальной сахар добавляют при второй и третьей варке в виде концентрированного сиропа. Общий расход сахара – 1,5 кг на 1 кг ягод.  

Повидло. Ягоды крыжовника лучше всего подходят для приготовления повидла, поскольку в них содержится много пектина. Повидло готовят из пюре с добавлением с добавлением такого же количества сахара, как и при варке варенья. Пюре для приготовления повидла получают варкой и протиранием плодов через сито. На одну весовую часть сахара берут 1,2–1,5 части пюре. Чем больше пюре берут на ту же долю сахара, тем плотнее получается повидло. Чтобы повидло было более ароматным  и светлым, его надо варить как можно быстрее, постоянно помешивая. Варку продолжают не более часа, после чего готовое горячее повидло раскладывают в чистые сухие банки.

Е.П. Постоленко, кандидат сельскохозяйственных наук,

Л.В. Постоленко, научный сотрудник                      
Опытная станция помологии им. Л.П. Симиренко Института садоводства НААН

 

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here