Переробка сливи

0
129

У період повного плодоношення урожайність окремих сортів сливи досягає 45–60 кг плодів з дерева. Тривалість їх продуктивного періоду 12–15 років. Головне призначення сливи – одержання плодів, які широко використовуються не лише в свіжому вигляді (фізіологічна норма споживання плодів сливи на одну людину в рік складає 7 кг), але й для переробки – соки, сиропи, джеми, мармелад, варення, чорнослив. За калорійністю плоди сливи поступаються лише вишні та винограду, переважаючи яблука, груші, абрикоси, смородину, малину, суницю.

Плоди сливи мають велике харчове значення, в них міститься значна кількість цінних для людини речовин: цукрів, кислот, азотних речовин, вітамінів. У плодах сливи міститься: цукрів 4,0–16,0%; органічних кислот – 0,25–2,9%, пектинів 0,2–1,5%; вітаміну С 8,8–22,1 мг на 100 г сирої маси; провітамін А, вітаміни груп В, Р, РР. В ядрі кісточки сливи міститься 30–52% олії, 0,30–0,45% амігдалину, що використовується у харчовій, парфумерній та фармацевтичній промисловості. Із органічних кислот м’якуш плодів сливи містить яблучну, лимонну, хінну, кофейну, саліцилову, хлорогенову. Із зольних елементів у плодах більше калію, менше кальцію, магнію, натрію, фосфору, заліза. Цінною особливістю сливи є її здатність накопичувати рибофлавін (вітамін В2), дуже дефіцитний у харчуванні людини, завдяки чому плоди сливи широко використовуються для лікування гіповітамінозу, корисні при цукровому діабеті.

Слива – найбільш розповсюджена як в Україні, так і в світі кісточкова культура. Найбільші площі сливових садів України зосереджені в Закарпатській та Хмельницькій областях. До Державного Реєстру сортів рослин, придатних для поширення в Україні на 2018 рік, включено 14 сортів сливи. Варто відзначити, що 9 із  них є сортами селекції Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренка Інституту садівництва НААН, зокрема: Окраса саду, Трудівниця Млієва, Волошка, Ода, Сентябрська, Оригінальна, Кантата, Пам’ять матері, Ненька.

Таблиця 1. Біохімічний склад плодів сливи (дані Дослідної станції помології ім. Л. П. Симиренка ІС НААН, середнє за 2014–2016 рр.)

Сорти

Сухі речовини, %

Загальний цукор, %

Кислотність, %

Аскор-бінова кислота, мг/100 г

ЦКІ

Ранньо- та середньостиглі сорти та гібридні форми

Ода (контроль)

18,0

8,96

0,74

4,80

12,1

Ненька

18,5

8,80

0,82

5,0

10,7

Пам’ять матері

19,3

8,80

0,71

5,54

12,4

Кантата

17,4

9,13

0,68

4,68

13,4

№ 7842

17,8

7,92

0,72

4,70

11,0

Пізньостиглі сорти та гібридні форми

Волошка (контроль)

18,8

10,16

0,92

6,04

11,0

Трудівниця Млієва

19,8

10,50

0,88

4,80

11,9

Сентябрська

19,6

10,84

0,90

6,36

12,0

Оригінальна

19,4

9,63

0,81

4,94

11,9

Добра (№12456)

19,0

8,96

0,67

5,30

13,4

Окраса саду (№8115)

17,6

9,46

0,83

4,64

11,4

 

Компот зі сливи. Для компоту використовують цілі або розрізані на половинки плоди сливи. Цілими консервують сливи дрібноплідні. Сливу сортують за розміром та ступенем стиглості, видаляють плодоніжки, хворі і пошкоджені плоди. Обов’язково проводять бланшування цілих плодів сливи для запобігання їх розварюванню та розтріскуванню. Бланшують сливу у гарячій воді за температури 80–85 °С впродовж 3–5 хвилин. Якщо плоди великих розмірів, їх розрізають та видаляють кісточки. Половинки плодів закладають в банки без бланшування. Концентрація сиропу для слив залежить від сорту. Для солодких сортів використовують сироп 30–40%; для більш кислих сортів 45–50%-ої концентрації.  Закладені у банки плоди заливають гарячим сиропом і стерилізують: банки півлітрові 10–12 хвилин; літрові 15–18 хвилин; трьохлітрові 30 хвилин.

Сливовий сік. Виготовляють неосвітлений без м’якушу та з м’якушем соки зі слив. Соки обох видів виготовляють як натуральні, так і підсолоджені цукровим сиропом. Сік без м’якуша отримують пресуванням зі свіжих, добре достиглих плодів слив. Він містить найбільш цінні складові частини плодів: цукор, кислоти, вітаміни і різноманітні мінеральні солі, тому дуже корисний для повсякденного споживання. Однак виробництво сливового соку в значній мірі стримується труднощами його фільтрації та порівняно високими втратами сировини. Для приготування соку використовують сливи з високим вмістом цукру і помірною кислотністю. Найбільш високоякісний сік отримують зі слив наступних сортів: Ренклод Альтана, Ренклод фіолетовий, Угорка італійська, Угорка Ажанська. При виробництві сливового соку з м’якуша продукт кращої якості виходить з темно-фіолетових слив. Купажуванню підлягають соки, отримані з сортів слив світлого забарвлення. Оптимальними рецептурами купажів є: 20–30% соку, отриманого зі слив з фіолетовою шкіркою, і 70–80% зі слив типу ренклод. При приготуванні сливового соку без м’якуша з цукром в сік додають 50%-ий цукровий сироп. Співвідношення соку та сиропу 78:22%.

Відмінною особливістю приготування сливового соку з м’якоттю є вторинне протирання (фінішування) мезги через сита і обробка отриманої маси (включаючи цукровий сироп) на гомогенізаторі або колоїдному млині. Така обробка сировини попереджає розшарування соку. Сита використовують капронові або з нержавіючої сталі діаметром не більше 0,8 мм. Пастеризовані соки при зберіганні слід захищати від впливу сонячних променів. Температура в складських приміщеннях повинна підтримуватися на рівні 0–15 °С °.

При оцінці якості соків поряд з органолептичними показниками враховують вміст сухих речовин, цукру, спирту і солей важких металів (олова, міді і свинцю), а також кислотність. Залежно від сорту сливовий сік містить 10–12% сухих речовин і 0,3–1,2% кислот (в перерахунку на яблучну кислоту). Кількість спирту для марочних соків (з певних сортів слив) не повинно перевищувати 0,3%, для інших: 0,4% (з цукром) і 0,5% (без цукру). Допустимі норми вмісту солей важких металів в розрахунку на 1 л соку: міді – 5 мг і олова 25–100 мг. Вміст свинцю не допускається.

Варення зі сливи. Плоди миють, видаляють плодоніжки. Найбільші розрізають на часточки і видаляють кісточки. Цілі плоди бланшують у гарячій воді при 80–85 °С впродовж 3–5 хвилин. Ренклоди бланшують 15–20 хвилин. Після цього плоди охолоджують у холодній воді (половинки не бланшують). Можна сливи бланшувати в 25% цукровому сиропі або опустити на 10 секунд в киплячий 0,5% розчин питної соди і потім добре промити в проточній воді. Підготовлені одним із перерахованих способів плоди поміщають у посуд для варіння і заливають 50% цукровим сиропом, використавши близько половини потрібного цукру, дають постояти кілька годин і варять в чотири прийоми. Час вистоювання між варінням – 8 годин. Решту цукру додають потроху перед другим і третім варінням у вигляді міцного сиропу. Загальна витрата цукру – від 1,2 до 1,5 кг на 1 кг плодів.

Заморожування. Критеріями оцінки придатності плодів сливи до заморожування є мінімальні втрати соку плодів при дефростації. Для заморожування придатними є сорти сливи, що характеризуються високим вмістом цукрів, помірною кислотністю. Плоди повинні бути стійкими до розтріскування, кісточка – легко відокремлюватись від м’якуша, який має бути щільним, волокнистим, із властивими сливі смаком і ароматом. За даними вітчизняних дослідників, кращими сортами сливи для заморожування є: Стенлей, Блюфрі, Угорка Ажанська, Угорка Кавказька, Волошка.

Чорнослив. Правильно висушені якісні плоди слив відповідних сортів являють собою цінний продукт переробки. Особливо ціняться сушені сливи з групи сортів угорки. Використовують для сушіння ренклоди та терносливи. Плоди угорок збирають для сушіння у споживчій стиглості. Ренклоди збирають на початку споживчої стиглості, коли плоди набирають смак, забарвлення та аромат, але мають тверду консистенцію. Перед сушінням сливи сортують по якості, відбираючи пошкоджені, не придатні, не типові по формі. Підготовка плодів до сушки включає: миття, інспектування, калібрування. Для прискорення сушіння та запобігання розтріскування плодів сливи бланшують 2–4 хвилини гарячою водою з ополіскуванням холодною. Сушіння чорносливу проводиться в 3 етапи: на початку сушіння слив температура повітря в сушарці становить
 40 оС; прив’ялені плоди піддаються сушці при температурі 70 оС; досушування плодів відбувається при температурі 90 оС. Після кожного етапу сушіння чорнослив виймають із сушарки на 45–70 хвилин для охолодження продукту на повітрі з метою запобігання пересиханню плодів. У процесі сушіння через 5–7 годин сливи, розміщені на ситах або деках, переміщують  для рівномірності сушки. Тривалість сушки 36 – 75 годин залежно від сорту та розмірів плоду. Висушені сливи мають синювато-чорний колір (угорки) або коричневий (ренклоди), м’якувату консистенцію. Для зберігання чорносливу використовують пакети з поліетиленової плівки, а також паперу з подальшим фасуванням їх у ящики з гофрованого картону. Щоб краще продукт зберігався, потрібно його тримати у сухому приміщенні, що провітрюється. Кращими сортами сливи для даного виду технічної переробки є:  Пам’ять матері, Кантата, Трудівниця Млієва, Оригінальна, Сентябрська, Добра, Пам’ять Костіной, Ренклод Альтана, Тулеу грас.

Є.П. ПОСТОЛЕНКО, кандидат сільськогосподарських наук, зав. відділу захисту рослин та аналітичних вимірювань Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренко ІС НААН

 

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here