Переробка яблук

0
549

Яблуня є основною плодовою культурою у світі. Її вирощування в садах багатьох країн із помірним кліматом зумовлене високою продуктивністю і зимостійкістю у порівнянні з іншими плодовими породами, великим різноманіттям термінів достигання і тривалим зберіганням плодів, десертною якістю і транспортабельністю.

Вміст легкозасвоюваних цукрів у яблуках становить від 6,3 до 15%, органічних кислот – 0,3 – 1,8, пектинових речовин – 0,3 – 1,4 %. Усього ж у плодах яблуні міститься понад 50 хімічних елементів, зокрема, калій, кальцій, магній, мідь, бор, молібден та ін. У свіжих яблуках містяться такі вітаміни: аскорбінова кислота (С) – 0,5 – 17,4 мг на 100 г сирої маси; В1, В 2, В 6, В 9, Р, РР, провітамін А та ін. Такий хімічний склад плодів яблуні зумовлює їх лікувальні та харчові властивості.

Основна роль у забезпеченні високої продуктивності насаджень яблуні, як і інших плодових культур, належить сорту. Сортимент яблуні постійно поновлюється новими перспективними сортами як вітчизняної, так і зарубіжної селекції. Сучасне садівництво ставить високі вимоги до сорту, одна з яких — придатність до технічної переробки.

Переробка, незважаючи на різні технологічні схеми, капіталовкладення, обсяги виробництва зможе значно підвищити асортимент продуктів технічної переробки. У процесі комплексної переробки яблук можна отримати не тільки сік, а й сидр, компоти, пюре, варення, повидло. Відходи з яблук можна використовувати для отримання сухого пектину або пектинового концентрату (цінного продукту в консервній і кондитерській промисловості).

Переробка яблук на сік. Для виробництва яблучних соків із високими смаковими і поживними характеристиками придатні сорти яблук з високим складом вітаміну С, Р-активних речовин, пектинів; вмістом в плодах цукрів – 10-14%; співвідношенням цукру до кислоти (цукрово-кислотний індекс) – від 15 до 20; виходом соку – не менше 60%. Рекомендовані сорти яблук для виробництва високоякісних соків: Слава переможцям, Пепінка золотиста, Пламенне, Айдаред, Флоріна, Гетьманське, Ювілейне МІС, Гала Маст, Джонавелд, Росавка, Голден Делішес Рейндерс.

Таблиця 1. Вихід соку та дегустаційна оцінка соків з яблук різних помологічних сортів

(дані Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН,
 2010-2012 рр.)

Сорти

Вихід соку, %.

Екстракт (сухі розчинні речовини),

%

Дегустаційна

оцінка,

бал

Алка

56,0

18,5

8,8

Весна

57,0

16,6

9,1

Вільямс Прайд

62,0

17,4

9,1

Катя

60,0

18,2

8,9

Мюрей

55,0

17,6

8,6

Налив білий

56,0

16,5

9,0

Редфрі

59,0

17,0

9,0

Ромус-1

56,0

17,9

8,7

Слава переможцям

66,0

18,8

9,8

Делічія

63,0

19,1

9,1

Пепінка золотиста

65,0

16,8

9,7

Айдаред

60,0

20,2

9,6

Білоруське солодке

60,0

17,9

9,1

Гала Маст

64,0

18,3

9,1

Гетьманське

61,0

17,5

9,7

Глостер

62,0

17,8

9,0

Голден Делішес Рейндерс

65,0

19,0

9,1

Джонавелд

63,0

19,2

9,1

Пламенне

63,0

18,7

9,3

Росавка

62,0

18,6

9,1

Флоріна

61,0

18,4

9,5

Ювілейне  МІС

61,0

18,2

9,0

№12-2-40

55,0

18,5

8,8

 

Переробка яблук на сидр. Для виробництва високоякісного яблучного сидру оптимальною пропорцією є: 40% – солодкі; 20% – кислі; 20% – гіркі сорти. Рекомендовані сорти солодкого типу яблук:   Вільям Прайд, Ромус-1, Мюррей, Налив білий; кислого типу: Боровинка, Донешта, Благодать, Мліївчанка осіння. Що стосується гірких сортів: для виробництва якісного сидру потрібно використовувати плоди дрібноплідних форм різних видів яблуні (креби, декоративні форми яблуні), які відрізняються значно вищим вмістом таніну, ніж звичайні сортові яблука. Українськими
вченими (Луканін О.С., Байлук С.І., 2012) рекомендовані сорти для виробництва сидру: : Антонівка звичайна, Антонівка кам’яничка, Аскольда, Боровинка, Грушовка Московська, Донешта, Едера, Присцилла, Ренет Баумана, Спартан, Теремок, Уманське зимове, Флоріна, Штрейфлінг.

 

Таблиця 2. Сорти яблук для виробництва сидрів
(дані Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН,
 2010-2012 рр.)

Сорт

Цукристість, %

Кислотність, %

Солодкі сорти яблук (вміст в плодах: цукор – більше 8,0%,

кислоти– менше 0,45%)

Ромус-1

11,5

0,44

Мюрей

10,1

0,36

Налив білий

9,1

0,44

Вільямс Прайд

8,8

0,29

Кислі сорти яблук (вміст в плодах: кислоти – більше 0,8%)

ВМ 41497

6,2

0,96

Боровинка

6,7

0,95

Мліївчанка осіння

6,7

0,86

Донешта

7,9

0,83

Благодать

6,4

0,80

 

Таблиця  3. Сидрові сорти яблуні, які вирощуються у країнах світу

Країни

Гірко-солодкі

Гірко-кислі

Франція

Brown Thorn, Micheline, Tardive Forestiere

Omont, Nehou

Англія

Ashtone Bitter, Ellise Bitter, Dymock  Red, Major, Dabinett, Somerset Redstreak, Shisel Jersey, Harry Master’s Jersey Brown Snout

Foxwelp, Red Foxwelp, Stoke Red, Genet Moyle, Kingstone Black, Melrose

Іспанія

Collington Big Ditters

Meana

США, Канада

Colloradona, Loyalist

Melba, Quinte

Німеччина

Dlauacher, Bohnapfel, Trierer Winapfel

Gravenstein, Snowdrift Crab

 

Переробка яблук на пектин. Найбільш поширена у вітчизняній промисловості технологія отримання пектину з яблучних вичавок складається з наступних основних операцій: купажування вичавок, їх промивання, кислотного гідролізу, екстракції пектину, змішування і відстоювання, фільтрації, концентрування екстракту, коагуляції пектину, вакуумного сушіння і фасування готового продукту. З 2 т сушеної яблучної вичавки отримують 100 кг сухого пектину, на виділення якого потрібно 75 л спирту. Пектин яблучний сухий повинен містити не більше 8% вологи.

Переробка яблук на компоти. Найбільш придатні для виробництва компотів яблука зі щільним м’якушем; сорти, що не змінюють свого кольору на жовтий або червоний при стерилізації. При виробництві компоту з яблук не рекомендують використовувати цукор-рафінад; концентрація компотів залежить від кислотності плодів. Для більш кислих плодів сироп повинен бути з високою концентрацією цукру. При виробництві яблучних компотів рекомендовано літні та осінні сорти з помірною кислотністю (0,35-0,40%): Редфрі, Катя, Весна, Мюрей, Слава переможцям, Пепінка золотиста, Ромус-1, Світанок Млієва, Вільямс Прайд, Власта.

Переробка яблук на пюре. Для виробництва високоякісного пюре використовують яблука з ніжним м’якушем, сильним ароматом, вмістом %: сухих розчинних речовин – не менше 12,8; пектину – 0,8; кислоти – 0,5-1. Цукрово-кислотний індекс повинен становити – 10-20. У готовому пюре з яблук сухих речовин повинно бути не менше 11,5%. Рекомендовані сорти: Ренет Симиренка, Симиренківець, Айдаред, Сапфір, Внучка, Мавка, Гала Маст, Імрус, Світанок Млієва.

Переробка яблук на варення. При високій концентрації сахарози у варенні  відбувається кристалізація, особливо при зниженні температури. Тому сировина для варення повинна бути відносно кислою. Якщо кислотність недостатня, то у варення додають лимонну кислоту та уварюють продукт до потрібної концентрації. У стерилізованому готовому варенні вміст сухих речовин повинен бути не менше 68%. Кращими сортами яблук для виробництва варення є: Слава переможцям, Власта, Делічія, Мліївчанка осіння.

Таблиця 4. Режими та рецептура виробництва варення в котлах

Плоди

Концентрація сиропу, %

Вміст сухих речовин в кінці

І варіння, %

Тривалість вистоювання між варінням, год

Вміст сухих речовин у сиропі в кінці варіння, %

ІІ

ІІІ

IV

Яблука

50

50

8

60

65

75

 

Переробка яблук на повидло. У готовому повидлі з яблук вміст сухих речовин має бути не менше 66%, цукру — не менше 60%,
кислоти — 0,2-1%. Склад антисептиків дозволяється: сірчистої кислоти –
не більше 0,01%, бензойної кислоти – 0,07%; сорбінової кислоти – 0,05%. Для виробництва повидла найбільш придатні сорти яблук: Папіровка, Оригінальне, Боровинка, Ренет Симиренка, Айдаред, Сапфір, Власта, Редфрі, Імрус та Голден Делішес Рейндерс.

Є.П. ПОСТОЛЕНКО, кандидат с.-г. наук, зав. відділом захисту рослин та аналітичних вимірювань Дослідна станція помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here