Переробка жимолості

0
120

Жимолость їстівна – цінна харчова й лікарська рослина, що характеризується раннім достиганням плодів (в середньому на тиждень-півтора раніше від суниці). Жимолость надзвичайно перспективна для переробки завдяки високому вмісту в ягодах біологічно-активних речовин, що зумовлюють її цілющі властивості. Ягоди жимолості використовують при розладі травлення, хворобах печінки і жовчного міхура, при лікуванні малярії, гіпертонії, ожиріння, недокрів’я, серцевих захворюваннях.

У ягодах жимолості міститься: 4–8% легкозасвоюваних цукрів (глюкоза та фруктоза); 1–3% органічних кислот; 1,1–1,5% пектинових речовин; 40–120 мг/100 г аскорбінової кислоти; до 1800 мг/100 г Р-активних речовин (катехіни, лейкоантоціани, антоціани); вітаміни В та В1 (до 0,04 мг/100 г); В2 (0,02-0,04 мг/100 г); фолієва кислота (до 0,1 мг/100 г); провітамін А (0,25–0,35 мг/100 г). Усього ж у ягодах жимолості міститься понад 40 хімічних елементів, зокрема: калій, кальцій, магній, мідь, бор, марганець, йод та ін.

Таблиця 1. Біохімічний склад ягід жимолості сортів та елітних форм селекції Дослідної станції помології ім. Л. П. Симиренка ІС НААН

(дані Дослідної станції помології ім. Л. П. Симиренка ІС НААН,
2010–2014 рр.)

Сорт

Сухі розчинні речовини, %

Цукор, %

Кислота, %

Вітамін С,

мг/100 г

Чайка

10,12

6,9

1,96

52,2

3–3

9,33

5,1

2,42

54,5

3–13

9,84

4,9

2,63

51,8

3–10

9,86

5,2

2,71

48,5

2–26

10,21

4,8

2,08

51,8

2–22

10,15

5,4

2,12

52,0

3–29

10,35

5,3

2,27

53,4

3–4

9,22

5,2

2,73

46,8

 

Широко розповсюджена культура в Канаді та Росії. В нашій державі жимолость проходить етап становлення. Поки що дана культура   мало поширена, але передумови збільшення промислових насаджень в Україні є. До Державного Реєстру сортів рослин, придатних для поширення в Україні на 2018 рік, включено 3 сорти жимолості: Чайка, Аліса, Спокуса.

Біохімічний склад та смак ягід жимолості відрізняється, враховуючи географію вирощування, а також сортові особливості (табл. 2).

Таблиця 2.  Групування іноземних сортів жимолості за смаком

Терпкі

Терпко-солодкі

Солодко-терпкі

Солодкі

Блу Белл

Бакчарська

Тундра

Аврора

 

Щасливий Велікан

Бакчара

Блу Муз

 

 

Блу Клауд

Блу Десерт

 

 

 

Блу Дропс

 

 

 

Дочка Велікана

 

Ягоди жимолості достигають неодночасно, тому збирають їх у два прийоми. Плоди з міцною шкірочкою і консистенцією м’якуша зберігають до трьох днів, а ніжні підлягають швидкій реалізації і переробці.

Переробка жимолості на сік. Для виробництва соків з жимолості найкращими є ягоди з високим вмістом аскорбінової кислоти, Р-активних речовин, пектинів. Для переробки жимолості на сік ягоди збирають в споживчій ступені стиглості, сортують, калібрують, миють, пропускають через соковіджим, фільтрують. До соку додають 150–200 г цукру, розливають у банки ємкістю 0,5 і 1 та 1,5 літрів, накривають металевими кришками, пастеризують і герметично закривають. Вихід соку 62–75%.

Переробка жимолості на компоти. Стиглі ягоди сортують, калібрують, миють, обсушують, складають в  скляні простерилізовані банки, заповнюючи їх на 2/3 ємкості, заливають кип’ячим сиропом (в 1 літрі води  потрібно розчинити 429 г цукру), доводять до кипіння, заливають ягоди, пастеризують, герметично закривають металевими кришками.

Таблица 3. Приготування цукрових сиропів для виробництва компотів з жимолості

Концентрація

сиропу

На 1000 г сиропу потрібно додати, г

Отриманий

сироп, л

До 1 л води потрібно додати цукру, г

Температура

кипіння, С

цукор

вода

30

300

700

0,89

429

101,0

 

Переробка жимолості на варення. Для приготування варення ягоди жимолості збирають у споживчій ступені стиглості, можна невелику частину трішки недостиглих. Ягоди інспектують, миють. Готують сироп:
1,2 кг цукру розчиняють в 120 мл води. У готовий сироп додають 1 кг ягід, доводять до кипіння, знімають з вогню на 6–8 годин. Ягоди жимолості добре просочуються сиропом, таким чином не розварюються. Доварюють варення при слабкому кипінні впродовж 15–20 хв. Охолоджене варення розфасовують у підготовлені скляні банки і щільно закривають кришками. Варення не зацукровується і зберігається 2 роки.

         Жимолость, протерта з цукром.  Стиглі ягоди миють, ополіскують кип’ячою водою, перетирають, змішують з цукром у співвідношенні за масою, відповідно 1:1,5. Одержану масу підігрівають до 60–70 С, до розчинення цукру. Після цього розкладають у стерилізовані скляні банки ємкістю 0,5 л і щільно закривають  кришками. Зберігають за температури
0–5 С. Якщо немає можливості зберігати продукцію в даному режимі, банки з продуктом пастеризують і закривають металевими кришками.

Заморожування ягід жимолості. Ягоди жимолості є відмінною сировиною для заморожування. В країнах ЄС переважна частина ягід зберігається в замороженому стані. Із заморожених ягід жимолості готують різні види технічної переробки, зокрема, популярними в Європі є продукти дитячого харчування, виготовлені із заморожених ягід жимолості. Ученим Є. А. Івановою (1995) відмічено високий відсоток збереження біологічно-активних речовин в ягодах жимолості при низькотемпературному зберіганні.

Є.П. ПОСТОЛЕНКО, кандидат с.-г. наук, 
Л.В. ПОСТОЛЕНКО, науковий співробітник

Дослідна станція помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here