Практика шиитаке

0
79

Этот гриб с богатой историей особенно популярен в странах Восточной Азии, где встречается его естественная среда обитания на отмершей древесине широколиственных. Но сегодня его потребление возрастает во всем мире, о чем свидетельствует годовой объем производства – более 500 млн  тонн.

На Дальнем Востоке шиитаке встречается в виде сапрофита на древесине дуба, бука, каштана, но наиболее часто — на произрастающем в тех краях карликовом каштане, называемом «шии». Это стало причиной первой части его названия. Вторая часть – «таке» — это название гриба в Японии. Существует и немало других названий, например, «шианг-гу» в Китае, «сиитаке», поскольку аналога такому звуку у нас нет (что-то среднее между «с» и «ш»). И это далеко не все. На этом примере понятно, для чего нужны латинские названия. У шиитаке это — Lentinula edodes. Он относится к шляпочным грибам (Agaricales), классу Базидиомицетов. Т.е. на нижней стороне шляпки расположены пластинки, на которых формируются базидии, на них при созревании грибов образуются базидиоспоры. Когда они распространяются потоками воздуха, некоторые попадают в благоприятные условия (в первую очередь субстрат), прорастают, и на древесине образуется мицелий. Сначала этот субстрат колонизируется, накапливая питательные вещества, и лишь после полного освоения древесины начинают формироваться плодовые тела. Иначе говоря, грибы образуются при стрессовых условиях для мицелия, главным образом, когда ему приходится искать новый субстрат. Второе условие – наличие влаги и более низкая температура. Не случайно на родине в природных условиях этот гриб появляется весной и осенью после прошедших дождей. Это и натолкнуло на мысль создать подобное в искусственных условиях, что открыло путь к массовому коммерческому производству шиитаке.

Питание шиитаке. По типу питания шиитаке относится к типичным дереворазрушающим (ксилотрофным грибам), получающим питание при разложении древесины. Тонкие нитевидные гифы мицелия выделяют наружу ферменты, разрушающие древесную целлюлозу, лигнин, которые превращаются в простые соединения. Их и всасывают обратно клеточные стенки гиф. Естественно, такой тип питания зависит от влажности субстрата (при интенсивном культивировании) или древесины (при экстенсивном). При влажности ниже 30% питание практически прекращается, гриб разрастается очень медленно. Поэтому различают 2 варианта технологии – экстенсивная и интенсивная. Надо сказать, еще недавно вторая была не разработана. Да и сегодня для более чем 80% производств характерна экстенсивная технология, называемая природной.

Экстенсивная технология. Как и для других ксилотрофов, древесина должна быть свежесрубленной. Давно срубленная может быть высохшей и заселенной другими грибами. Лучше всего заготавливать древесину широколистных – дуба, каштана, бука — до начала сокодвижения. В это время содержание сахара в древесине наивысшее. Стволы деревьев распиливают на отрезки длиной 1—1,5 м, диаметром около 20 см. В течение 3-х месяцев  их нужно инокулировать – засеять мицелием шиитаке. Есть несколько вариантов, как это сделать. Самый простой из них – просверлить в пеньке отверстия в шахматном порядке и затолкать в них мицелий. В случае с древесными пробками их забивают молотком. Во избежание пересыхания снаружи закрывают ватой, еще лучше – замазывают воском. После инокуляции начинается инкубация, при которой происходит разрастание мицелия. Чтобы создать для этого оптимальные условия, колоды выставляют в затененных местах – под навесами, в тени деревьев, можно в лесу и теплицах. Так колоды стоят 6—16 месяцев, за это время происходит полное зарастание древесины мицелием (колонизация), после которого нужен толчок – индукция плодоношения. В природных условиях она стимулируется сезонными дождями и осенним снижением температуры после летнего зноя. В нашей зоне шиитаке переходит к образованию плодовых тел также в осенний период (при 7—16оС). Но можно ускорить этот процесс, если полить колоды водой (можно вновь замочить) и перенести в подвал. Как видим, лучше всего эта технология вписывается в регионах с влажным климатом, в лесах под пологом кроны, особенно при наличии рядом источника воды. А вот весной плодоношение вновь начинается при смене холодной погоды на теплую весеннюю уже в марте—мае.

Заметим, однако, что существуют и летние штаммы, которые могут дать плодовые тела летом (но тогда зимой понадобится обогрев). Такие штаммы (например – «СS-24») предпочитают температуру 14—22оС, переносят летом и более высокие значения. В летнее время индуцировать плодоношение у них довольно просто, перенеся увлажненные колоды в прохладный подвал.

Очень популярны и внесезонные штаммы, например, «СS-41», которые могут образовывать плодовые тела в широком диапазоне температур -10-18оС, так что плодоносят они с весны до осени. Их мицелий быстро осваивает древесину, а наибольший урожай получают на 2-й год плодоношения. На таких колодах они дают урожай 3—4 года (замачивая колоды каждые 1—2 месяца), после чего количество грибов уменьшается, а значит, можно будет инокулировать новые.

Интенсивная технология. Суть ее в значительном сокращении ручного труда, для чего используют не обрубки древесины, а опилки лиственных пород дерева (хвойные не годятся), обработав их термическим способом (для дезинфекции) с системами фильтрации воздуха. Подойдут и другие, богатые целлюлозой и лигнином вещества – солома, лузга семечек, отруби, отходы картонно-бумажных фабрик, измельченное сено и т.д. Они должны быть измельчены до 2—3 мм. Более мелкие ограничивают газообмен в субстрате, что замедляет рост мицелия. А более крупные труднее зарастают. Испытываются разные питательные добавки, богатые углеводами, азотом, витаминами, стимулирующие рост мицелия. Скажем, солод, отходы рыбного и пивного производства. Для оптимального уровня кислотности и улучшения структуры субстрата можно добавить также мел и гипс.

Эту опилочную смесь засыпают в термостойкие пакеты, выдерживающие 120—130оС, и стерилизуют при повышенном давлении. Предпочтительнее пластиковые емкости на 6 л цилиндрической или прямоугольной формы. Некоторые производители выпускают уже готовые блоки с субстратом в мешках. Цель термической обработки – снизить содержание конкурентных организмов, например, гнилостных грибов, часто присутствующих в огромных количествах в субстрате. На нее влияет:

— влажность субстрата (в переувлажненном быстро развиваются бактерии и плесень, а сухой плохо прогревается);

— плотность набивки (трамбовки) мешка. Чем плотнее набито, тем лучше теплопередача, а значит, ниже время нагрева до необходимой температуры;

— масса мешка или блока (чем она больше, тем длительнее нагревание);

— размещение (между мешками или блоками должно быть пространство для циркуляции пара).

Отработанная технология стерилизации – в автоклавах при 120—125оС и давлении 1—2 атм. в течение 8—10 часов. Обычно субстрат сначала фасуют в мешки, а затем стерилизуют. Но возможны и другие варианты. Скажем, большой объем субстрата  стерилизуют в массе (около 30 минут), охлаждают, после чего инокулируют (5% от массы субстрата), расфасовывая затем в мешки в стерильных условиях и в перчатках. При этом перемешивание и выгрузка происходит специальными шнеками. Ошибочно мнение некоторых специалистов, что мешки должны быть из перфорированной пленки. Это недопустимо, поскольку через отверстия может проникнуть инфекция. Сплошная пленка защищает субстрат от патогенов. Лишь с наступлением фазы «коричневого блока» можно снять пленку, чтобы плодоношение было со всех сторон. Чтобы покрытый пленкой блок дышал, 2-3 отверстия в нем закрывают специальными фильтрами или ватой.

После охлаждения можно проводить инокуляцию мицелием. Делается это так. После зарастания мицелием субстрата (полной колонизации) мешки переносят в более холодные и влажные условия для индукции плодоношения. Температура в субстрате перед инокуляцией должна быть в пределах 20—30оС, но не выше. Охлаждение делают в больших автоклавах или боксах, куда подается очищенный через фильтры воздух. Оптимальная температура для инкубации (разрастания мицелия) 23—25оС. Мешки можно разместить на стеллажах в несколько ярусов. В зависимости от штамма период инкубации может колебаться от 40—50 до 110—120 дней. Влажность в это время не очень важна, поскольку мицелий в закрытых емкостях. Во время инкубации требуется освещение по 6—8 часов в сутки лампами с общим уровнем около 100 люкс для стимулирования появления примордиев.

После полной колонизации блок в мешке становится белым, поэтому эта фаза получила название «белого блока». Вскоре он начинает коричневеть, что говорит о начале плодоношения. Оно может происходить внутри пакетов (это минимизирует попадание конкурентных патогенов в субстрат). Но возможна и другая технология, при которой полиэтилен снимают с блоков, переносят их в чистую камеру (камеру плодоношения). Она как раз наиболее распространена, поскольку при ней блоки расставляют на сетчатых стеллажах с небольшим расстоянием, чтобы плодоношение было со всех сторон. Кроме того, на сетчатых поддонах в несколько ярусов субстрат подсушивается со всех сторон. Температура в камере плодоношения 14—20оС в зависимости от штамма. А вот влажность в начале плодоношения  85—90%, а в период сбора грибов — 70%. Если в период инкубации мицелий разрастался при высокой концентрации углекислого газа (10%), то в период плодоношения уровень СО2 не должен превышать 0,2% или 2000 ррm. Для этого камеру подвергают принудительной вентиляции. В смесительной камере рециркуляционный воздух смешивается со свежим и поступает в камеру через раздаточные рукава с отверстиями. Предпочтительнее, чтобы рукава были из пластиковых труб, не подверженных коррозии. Для нормального плодоношения шиитаке требует освещения (как и во время инкубации) на уровне 100—200 люкс по 8—10 часов в сутки.

При таком цикле грибы получают через 3—6 месяцев. Продуктивность достигает 20—30% от массы субстрата, но в обогащенных качественных субстратах она доходит до 40—50%. Собирают 3—4 волны плодоношения (иногда до 6). Когда блоки начинают рассыпаться – это сигнал окончания плодоношения. За 4—6 часов до сбора влажность воздуха снижают до 60%. Это способствует образованию жесткой кожицы на поверхности шляпок, что удлиняет срок хранения плодовых тел. Их срезают ножом или выкручивают, но так, чтобы в субстрате не оставались остатки ножек. Они могут загнивать и способствовать развитию плесени. Лучший момент сбора – стадия технической спелости, когда шляпки еще не плоские.

Ценность шиитаке. Плодовые тела гриба содержат 13—18% белка, 2—5% жира, минеральные вещества и такие витамины, как тиамин, рибофлавин, ниацин. Обнаружены ценные лечебные свойства шиитаке. Например, выделены препараты с противораковым действием, снижающие уровень холестерина в крови, повышающие иммунитет, что привело к популярности гриба. По крайней мере, в странах Азии его производство превышает количество собранных шампиньонов и вешенки.

 

Л. Беневьят, кандидат сельскохозяйственных наук

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here