ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ

0
80

О том, как лучше сохранить собранный урожай, оказывается, знают не только ученые агрономы и фермеры.

Ольга Котенко,
Александр Резанов —
ООО «АСТРА»

О том, как лучше сохранить собранный урожай, оказывается, знают не только ученые агрономы и фермеры. «Чтобы правильно спроектировать помещение для хранения плодоовощной продукции, необходимо хорошо знать технологию хранения и особенности реагирования каждого продукта на различные показатели температуры и влажности», — уверен конструктор ООО «АСТРА» Александр Резанов.

О.К.: Александр Геннадиевич, овощи и фрукты дозревают при достаточно высоких температурах, и собирают их в условиях низкой влажности. Что происходит после сбора выращенных плодов?
А.Р.: Свежесобранные плоды сразу же страдают от высоких температур и потери влаги, а с ней витаминов, ароматических и питательных веществ. Их товарное состояние без дополнительной заботы сразу теряется, уменьшая срок реализации и, соответственно, цену. К примеру, клубника и малина уже через 6 часов теряют половину своего качества при 30° С. То же самое происходит с персиками, черешней, абрикосами. За ними следуют огурцы, помидоры и даже яблоки, которые за сутки хранения после сбора при 20-30° С теряют более 7,5% своей массы. И если через день после сбора или просто к вечеру того же дня собранные ягоды, фрукты и овощи, наконец-то попадают в благоприятные условия с соответствующей температурой и влажностью, их последующее хранение будет уже менее успешным. Холодильник — не больница; реанимация утраченных качеств уже невозможна. Чтобы собранный урожай не погиб, оказывается, необходимо тщательно придерживаться технологий. Только теперь уже не выращивания, а хранения. После сбора, как рекомендуют опытные ягодники, садоводы и овощеводы, нужно как можно быстрее обеспечить предварительное охлаждение собранных ягод, фруктов и овощей.

О.К.: Как обеспечить охлаждение, если сад или поле находятся на значительном расстоянии от основных складских помещений?
А.Р.: Опыт работы с фермерскими хозяйствами показывает, что решает эту проблему размещение мобильных холодильных камер в непосредственной близости к полю или саду. Это первый и незаменимый этап в технологии сохранения качества урожая, особенно ягод, косточковых плодов, зеленных овощей. Охлажденные предварительно плоды и после хранения остаются в среднем в 2-4 раза более качественными, чем сохраненные без охлаждения.
Для этого уже сегодня используют различные в исполнении холодильные камеры: стационарные, сборно-разборные, модульные, контейнерные. Каждая из них имеет свои особенности. Стационарные холодильные камеры, т.е. типовые строения, сооруженные основательно и надолго, могут быть различных размеров и используются чаще для хранения, чем для предварительного охлаждения. При расположении сада или поля в непосредственной близости к такой камере охлаждение будет своевременным и эффективным. Но не всегда склад находится в непосредственной близости к собираемому урожаю.
Сборно-разборные камеры из пенополиуретановых панелей удобны тем, что могут быть достаточно мобильными, легко разбираются и перемещаются любым транспортом. Но их степень надежности при частых перевозках снижается.
Холодильная камера на базе сухого морского контейнера мобильна, более надежна при транспортировке и защищена от вандализма, но в ее стоимость входит и цена самого контейнера. Кроме того, охлаждаемая площадь меньше площади контейнера.
На мой взгляд, лучшим решением для предварительного охлаждения является модульная камера. Ее каркас обеспечивает достаточную жесткость при транспортировке. Длина варьируется в зависимости от потребностей и объемов собранного урожая от 2-х до 11 м. Кроме того, она легко переоборудуется в холодильный или подогреваемый (в зимнее время) склад, минипроизводство по переработке и упаковке охлаждаемых продуктов или даже минимагазин.
Размещение мобильных холодильных камер, в отличие от стационарного холодильного хранилища, не требует согласования в разрешительных структурах. Такие камеры можно без особых проблем перевести на другой земельный участок или продать при изменении направления деятельности.
Реализация собранного урожая прямо на поле — явление довольно редкое. Чаще всего нужна транспортировка на более или менее значительные расстояния до основных складских помещений или мест реализации продукта. Доказано, что предварительно охлажденные до транспортировки, например, персики или виноград переносят дорогу с меньшими потерями в 3-5 раз.

О.К.: Одинаково ли быстро необходимо выполнить предварительное охлаждение для всей плодоовощной продукции?
А.Р.: Если во время сбора урожая овощи и фрукты находятся в нужной степени зрелости, охлаждение надо провести быстро, в течение нескольких часов, для ягод же отсчет ведется в минутах. Для скоропортящихся (земляники, малины) после сбора в течение 15–30 минут надо начать охлаждение. Менее чем через 24 часа приступить к охлаждению можно для яблок, некоторых видов косточковых фруктов. При медленном охлаждении или без предыдущего охлаждения можно успешно хранить цитрусовые, бананы, а также картофель, лук, чеснок. Да и продолжительность охлаждения зависит от вида продуктов, их размеров, разницы температур и параметров охлаждающей среды.

О.К.: Зависит ли качество и скорость охлаждения от тары, в которой упакованы собранные овощи и фрукты?
А.Р.: Тара действительно влияет на результативность охлаждения. Кроме того, закрытая поверхность увеличивает продолжительность охлаждения и количество затрат на него. Упаковка и тара должны быть такими, чтобы воздух в достаточном объеме проходил через штабель с продуктом. Это могут быть картонные, пластиковые ящики или ящики из пенопласта, в которых есть отверстия по длинной и по короткой вертикальной стороне для достаточного прохождения воздушного потока.
Важно отметить, что чем меньше срок хранения  ягод, тем более высокие требования к упаковке для них, особенно если эти ягоды должны охлаждаться дутьевым способом (земляника, малина, ежевика и т.д.). Воздух хорошо обдувает ягоды, если в качестве упаковки используются открытые коробки (без крышки).
Для винограда вполне приемлемы и коробки с крышкой, при том условии, что отверстия в таре составляют не менее 5% от площади боковых стенок.
При охлаждении важно, чтобы отверстия для вентиляции не блокировались охлаждаемым продуктом и закрытыми сторонами упаковочных ящиков в штабелях. Для этого ящики с охлаждаемым продуктом располагают таким способом, чтобы отверстия в стенках упаковки совпадали для свободного обдува продукта.

О.К.: Какими способами можно добиться предварительного охлаждения?
А.Р.: Для разных групп продуктов существуют свои эффективные способы. Это может быть охлаждение в обычной камере хранения с небольшой скоростью движения воздуха (от 1 до 1,5 м/с — для яблок) или в специально обустроенной для предварительного охлаждения холодильной камере с более активным движением воздуха (3-4 м/с — эффективно для клубники и других ягод). Существуют и водяные способы охлаждения — методы холодного орошения или погружения в воду с очень низкой температурой.
Одним из наиболее эффективных для зелени считается метод вакуумно-испарительного охлаждения — но это уже детали. Сам факт предварительного охлаждения существенно снижает обменные процессы, происходящие внутри выращенных плодов, а, значит, их «старение» приостанавливается, и нужное качество как бы остается зафиксированным.
Следующим условием в продлении их качественной жизни будет соблюдение условий так называемой «холодильной цепи» — инфраструктуры охлаждающих объектов, которая действует как целостный непрерывный механизм от поля до потребителя. О ней мы подробно говорили в предыдущей статье (см. «Позаботится холодильная цепочка»).

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here