Промислова переробка вишні

0
178

Плоди вишні універсальні, вони і до столу гарні, і придатні для технічної переробки, зокрема, варення, компотів та інших видів консервування. За ознакою якості плодів та забарвленості соку сорти вишні поділяються на дві групи – гріоти (морелі) і аморелі. Особливу групу сортів вишні представляють дюки – вишнево-черешневі гібриди. Цінні для переробки саме гріоти, які відзначаються темно-червоним забарвленням плодів та соку, кислим смаком.

У плодах вишні міститься: 11-23% – сухих розчинних речовин; цукрів – до 14% (в основному глюкоза і фруктоза); органічних кислот – 0,5-2,4%, вітаміну С – до 20мг∕%, дубильні речовини, а також вітаміни В1,В9, РР, Р.  У вишні удвічі більше заліза ніж у яблуні (1-2 мг на 100г сирої маси).

Плоди вишні характеризуються високим вмістом кумаринів – речовин, необхідних для підтримання тонусу організму. За вмістом цих елементів вишня поступається лише порічці, малині та гранату. Вітаміни Е і С та флавоноїди, що містяться у вишнях можуть уповільнити процес старіння і навіть призупинити симптоми деяких неврологічних захворювань, таких як хвороба Альцгеймера і Паркінсона.

 У вишні міститься досить велика кількість біофлавоноїдів – речовин, які захищають організм від дії канцерогенів, а також достатня кількість вітамінів групи В, необхідних для повноцінної роботи нервової системи, здоров’я шкіри, волосся і нігтів; вітаміну А, що допомагає зберегти гострого зору, міцні кістки і зуби; заліза і фолієвої кислоти, що нормалізують склад крові; вітаміну С, який захищає організм від інфекцій і вірусів, а також зміцнює судини і перешкоджає передчасному старінню.

Вишня є одним із найпоширеніших плодів, які використовують при приготуванні окремих кондитерських виробів. Сушені вишні часто використовуються при приготуванні цукерок з алкогольними напоями всередині. Ядра кісточок вишень містять 36% олії. Вишневий соус з плодів  вважається найбільш вишуканою добавкою до шашлику, страв з баранини і жирного м`яса.

І плоди, і листя вишні є натуральними антибіотиками, завдяки великій кількості фітонцидів – речовин, які здатні запобігати розмноження різних бактерій. Тому вишневе листя часто додають при консервуванні в домашніх умовах, декілька листків вишні зможуть запобігти розвитку гнильних процесів і ваші заготовки не зіпсуються впродовж зими.

Топ країн-виробників вишні у світі: Туреччина, США, Іран. До Державного Реєстру сортів рослин, придатних для поширення в Україні в 2018 році , включено 11 сортів вишні. Варто відзначити, що 3 сорти належать до сортів селекції Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренка НААН, зокрема: Альфа, Жадана, Оптимістка.

Таблиця 1. Біохімічний склад плодів сортів вишні селекції Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН

(2016-2018 рр.)

Сорт

Сухі розчинні

речовини, %

Цукор, %

Кислотість, %

Вітамін С,

мг/100 г

ЦКІ (цукрово-кислотний індекс)

 

Альфа

15,84

10,62

1,74

19,05

6,10

Жадана

15,54

10,20

1,90

17,35

5,37

  Шанс

15,64

10,14

1,83

17,25

5,54

Елегантна  

15,84

10,30

1,67

16,80

6,17

Пам’ять Артеменка

15,89

10,96

2,02

19,15

5,42

Оптимістка

16,44

10,42

1,92

16,25

5,43

 

Компот з вишні. Для компотів найбільш придатні сорти вишні, які мають великі плоди з дрібною кісточкою та темнозабарвленим  соком. Плоди в компоті не повинні розварюватись і знебарвлюватися. Відсортовані плоди миють і щільно укладають в банки.  Сироп для заливки готують 60%-ної концентрації. Стерилізацію проводять в киплячій воді: 10-15 хвилин – для півлітрових банок; 20 хвилин – для літрових банок; 35 хвилин – для трилітрових банок. Стерилізацію можна замінити пастеризацією при температурі 85-90 °С. При цьому ягоди менше розтріскуються і м’якуш їх краще зберігає пружність. Тривалість теплової обробки в цьому випадку потрібно збільшити для півлітрових банок на 5 хвилин;  для літрових – на 5-7 хвилин; трилітрових – на 10 хвилин.

Таблиця 2. Приготування цукрових сиропів для виробництва компоту з вишні

Концентрація

сиропу

На 1 кг сиропу потрібно взяти, кг

Отримаємо

сиропу, л

До 1 л води потрібно

додати цукру, кг

Отримаємо

сиропу, л

цукор

вода

60

0,6

0,4

0,77

1,5

1,93

 

Сік з вишні. Для приготування придатні плоди майже всіх сортів вишні. Але сорти з темнозабарвленими плодами дають більш красивий, екстрактивний сік з приємним ароматом. Натуральний вишневий сік дуже кислий. Тому до нього додають цукор або цукровий сироп. При цьому не тільки підвищується вміст в соку цукру, але і знижується кислотність за рахунок розведення, смак соку стає гармонічним. До 1 л соку додають 100 г цукру або 0,5 л сиропу 30% концентрації. Можна вишневий сік змішувати яблучним соком з низькою кислотністю або з соком ірги.

Варення з вишні.  Варення готують з плодів з кісточкою і без кісточок. Втрати  цукру складають 1 кг на 1 кг плодів – з кісточками; 1,2 кг цукру на 1 кг плодів – без кісточки. З плодів з кісточками варення більш ароматне, зі специфічним мускатним присмаком. Але цукор з сиропу важко проникає через шкірочку, плоди зморщуються. Тому плоди вишні бланшують у воді при температурі 90 °С впродовж 1 хвилини, потім плоди заливають гарячим сиропом 50% концентрації, використовуючи 2/3 цукру, витримують 3-4 години і варять дворазовим варінням. Залишки цукру додають в кінці першого варіння. Витримка між варінням – 8 годин. При варінні з плодів без кісточок замість сиропу використовують цукор-пісок. Плоди пересипають цукром, використовуючи 2/3 від норми, відстоюють 3-4 години і варять одноразовим   або дворазовим варінням, додавши при цьому решту цукру.

Сушка вишні. Придатні сорти з м’ясистим плодами, кисло-солодкого смаку з високим вмістом сухих речовин. Для усунення воскового нальоту і кращої сушки плоди вишні бланшують впродовж 30-40 секунд в киплячому 1% розчині питної соди з наступним промиванням їх у проточній холодній воді. Сушать вишню спочатку при температурі 40-45° С. Після того як плоди прив’януть, температуру підвищують до 70-80° С. Тривалість сушки, в залежності від сорту та способу сушки, триває від 8 до 12 годин. Вологість готової продукції не повинна перевищувати – 18-20%. Вихід сушеної вишні з кісточкою – 20%.

Вишня для заморожування. Найбільш придатними для заморожування є сорти вишні, з високим вмістом цукрів, антоціанів, помірною кислотністю (до 2%), кісточка повинна легко відокремлюватись від м’якуша, плоди повинні бути стійкими до розтріскування, з низькою втратою соку при дефростації, м’якуш – щільний, забарвлений в однорідний темно-червоний колір. Кращими сортами вишні для заморожування є Ерді Ботермо, Келлеріс, Кантор Янош Фюртощ, Альфа, Жадана, Елегантна, Пам’ять Артеменка.

 

Є.П. ПОСТОЛЕНКО, кандидат сільськогосподарських наук, зав. відділу захисту рослин та аналітичних вимірювань, Дослідна станція помології ім. Л.П. Симиренко ІС НААН

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here