Пряный доктор — эстрагон

0
52

Эстрагон — полынь эстрагонная, тархун, тархуни, терхун, страгон, драгун-трава — все это синонимы одной из самых популярных приправ, попавшей в Европу благодаря арабам из Восточной Сибири, Монголии (родина эстрагона)

Эстрагон — полынь эстрагонная, тархун, тархуни, терхун, страгон, драгун-трава — все это синонимы одной из самых популярных приправ, попавшей в Европу благодаря арабам из Восточной Сибири, Монголии (родина эстрагона). В средние века его считали важнейшим компонентом арабской кухни наряду с такими острыми приправами, как перец, шафран, мускатный орех, имбирь. Но первыми его качества как приправы оценили французы. Во многих европейских языках название эстрагона появилось и закрепилось благодаря именно французским кулинарным книгам. В то время, когда еще не знали об искусственных красителях, именно из него делали всем известный оригинальный напиток «Тархун».

До сих пор дикорастущий эстрагон можно встретить на лугах Восточной Европы, Средней Азии, в Монголии, Китае, Пакистане и Индии; в Северной Америке растёт от Центральной Мексики до субарктических районов Канады и Аляски. На территории Украины и России встречается и культивируется повсеместно.
Эстрагон — это многолетне овощное растение семейства Астровые, достигающее 1.5-2 м в высоту. Стебли прямостоячие, одревесневшие и ветвящиеся в верхней части, слегка ребристые. Сорта отличаются по опушенности и форме листовой пластинки, развитию, окраске и ребристости стеблей.
Весной в начале вегетации растения напоминают миниатюрные ёлочки, которые не спутаешь ни с каким другим растением. Нежные, слегка горьковатые, ароматные побеги с возрастом грубеют и к моменту формирования бутонов пригодны только для технических целей. В этот период отмечается наивысшее содержание эфирного масла и накопление инулина.
Растения зацветают со второго года жизни, цветут с июля по сентябрь. Цветки очень мелкие, желтоватые или розоватые, собранные на конце стебля и побегов в шарообразные соцветия, которые к августу-сентябрю приобретают красноватый оттенок. Плоды — очень мелкие семянки (до 1 мм) коричневого цвета. Масса 1000 семян 0,1-0,11 г.
Полынь эстрагонная обладает слабопряным ароматом и острым, пикантным освежающим вкусом с долгим послевкусием. Это единственный вид полыни, не имеющий резкой горечи, поэтому эстрагон широко употребляется в кулинарии. В пищу используют всю надземную часть. Зелёная масса растения находит широкое применение в кулинарии в свежем и сушеном виде в качестве пряно-ароматической приправы при засолке огурцов, помидоров, изготовлении маринадов, квашении капусты, замачивании яблок, груш. Эстрагон подавляет развитие бактерий и помогает сохранить цвет, запах, вкус и твёрдость овощей и грибов. Мелко нарезанные свежие листья добавляют к птице, яйцам, светлым соусам, супам, бульйонам, блюдам из риса, мяса, а также ко всем видам салатов. Их можно использовать также для приготовления зеленого масла. Из зелени эстрагона готовят тонизирующие безалкогольные напитки, сироп, экстракт «Тархун», применяют для ароматизации вин и ликёров, приготовления лечебной водки, бальзамов, настоек, питьевой воды. Особенно популярно во Франции изготовление из надземной части полыни эстрагонной особого ароматично-пряного уксуса, используемого для заправки солёной рыбы.
Свежий эстрагон не терпит тепловой обработки, становясь горьким, поэтому его закладывают в уже готовые блюда или подают в салатах. Для богатого аромата можно добавить немного эстрагона в начале приготовления, а основную часть ввести в конце. Сушеный эстрагон для полного раскрытия аромата следует добавлять в блюдо за 1-2 минуты до готовности. Сушеный эстрагон более пряный и острый, чем свежий, поэтому добавлять его следует умеренно.
СОРТА
Известны сорта эстрагона салатного направления (они больше распространены в Закавказье и Средней Азии) и пряно-ароматические формы (Украина, Молдавия). В климатических условиях нашей страны семена эстрагона не вызревают — их привозят с юга.
Наиболее известными сортами эстрагона являются Французский (с сильным приятным запахом), Русский (с матово-зеленой окраской зелени) и Грибовский, а самые лучшие по вкусу — местные грузинские и армянские популяции: у грузинского эстрагона (тархуна) — очень нежные листья с сильным ароматом и горьковатым анисовым привкусом, у армянского — привкуса аниса нет…

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here