Съедобные грибы для решения глобальных задач

0
209

Обеспечение продовольственной безопасности и полноценного питания на фоне климатических изменений – одна из самых сложных задач, стоящих перед человечеством.  В решение этой проблемы может внести существенный вклад культивирование съедобных грибов. Грибы подобно растениям и животным представляют самостоятельное царство живых организмов. В настоящее время учеными-микологами описано более 120 тыс. видов грибов, из которых около 2000 считаются съедобными. В Украине известно более 500 видов грибов, которые можно употреблять в пищу.

Превратить грибы  в такую же сельскохозяйственную культуру, как зерновые злаки, овощи и фрукты, люди пытаются с давних пор. Еще две тысячи лет тому назад в странах Юго-Восточной Азии начали культивировать произрастающий на древесине гриб сиитаке (шиитаке) (Рис. 5). В Китае  и Корее уже в VI ст. культивировали аурикулярию уховидную (иудино ухо), а также близкие к нему виды, называемые древесными ушами, – хрящеватые студенистые грибы, развивающиеся преимущественно на мертвой древесине и по форме напоминающие ушную раковину человека или животных. Эти грибы  считают деликатесными во многих странах Юго-Восточной Азии (Рис. 3). Имеются сведения, что в Древней Греции в 300 году до нашей эры пытался заниматься разведением грибов Теофраст.

В начале ХVII ст. в теплице на окраинах Парижа был обнаружен шампиньон двуспоровый. Плодовые тела его прекрасно росли на конском навозе, используемом как удобрение для дынь. Тогда же была установлена важная особенность развития шампиньонов, очевидно, натолкнувшая на мысль о возможности их искусственного разведения: если перепревший конский навоз полить водой, в котором мыли плодовые тела грибов, то вскоре на нем вырастают новые шампиньоны. Точные сведения о том, где, когда и кто первым начал разводить шампиньоны, в литературе отсутствуют. Однако хорошо известно, что уже в середине ХVII ст. Франция  была европейским центром по производству этой культуры, а в XVIII – XIX ст. приобрело значительный размах культивирование шампиньонов в старых заброшенных каменоломнях, где в течение всего года сохраняются благоприятные для роста шампиньонов температура (12–14° С) и аэрация. Из Франции способ выращивания шампиньонов распространился в другие европейские страны.

Также во Франции очень высоко ценили морели, или сморчки за их удивительный вкус и необыкновенный аромат (Рис. 4). Французский способ разведения сморчков был основан на наблюдениях, что в садах сморчки обильно развиваются в тех местах, где остались неубранные гниющие яблоки. Сморчки выращивали на грядах с артишоками. По грядке разбрасывали кусочки грибов, осенью ее рыхлили и закрывали слоем яблочных выжимок, а на зиму прикрывали листьями. Весной покрытие снимали, а уже через 2 недели появлялись первые сморчки.

В Европейских странах пытались культивировать такие ценные виды, как белый гриб и черный трюфель. С середины XVII ст. во Франции, а потом и в Германии получило распространение культивирование черного трюфеля, считавшегося одним из самых деликатесных грибов благодаря очень нежному и стойкому аромату и приятному вкусу. С целью его разведения в почву, где закладывали дубовые плантации, добавляли некоторое количество земли, содержащей споры этого гриба. В этих местах через 10 лет после посадки саженцев дуба появлялись грибы.

Вешенка обыкновенная привлекла к себе внимание грибоводов-любителей в Германии в годы первой мировой войны. В связи с тем, что не хватало продуктов питания, ее начали выращивать на пнях и на отрубках стволов деревьев. Посевным материалом служили растертые плодовые тела, их вносили в отверстия, просверленные в древесине.

Однако все эти методы далеко не всегда давали желаемый результат.  Лишь в начале ХХ ст., после того, как стерильную грибницу научились выращивать в лабораторных условиях и использовать ее в качестве посадочного материала, культивирование грибов было поставлено на научную основу. Это позволило перейти на новый технологический уровень промышленного производства.

Основой для создания технологий выращивания грибов служат высокоурожайные штаммы съедобных грибов. Чистые культуры грибов хранятся и поддерживаются в определенных условиях  в специализированных коллекциях культур. На сегодняшний день в мире насчитывается более 525 коллекций культур в 67 стран мира, которые суммарно поддерживают 1 756 403 штамма микроорганизмов, из которых грибов – 456 053 штамма. Важным фактором развития грибоводства в Украине является наличие Коллекции культур шляпочных грибов (ІВК) Института ботаники имени Н.Г. Холодного НАН Украины, признанной объектом национального достояния. Коллекция   (ІВК) входит в международную базу данных Всемирной федерации коллекций культур – WFCC (код доступа 1152).  Сегодня в коллекции (ІВК) сохраняются культуры практически всех видов съедобных грибов, промышленно культивируемых в мире. Большим штаммовым разнообразием различного географического происхождения представлены  виды родов вешенка (более 170 штаммов), шампиньон (более 50 штаммов), сиитаке (шиитаке) (более 50 штаммов), а также другие  виды: зимний опенок (более 40 штаммов), буковый гриб (более 10 штаммов), львиная  грива (более 15 штаммов)  и др.

За последние 37 лет мировое производство съедобных грибов увеличилось более чем в 35 раз. По данным Продовольственной сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, мировое производство съедобных грибов (включая трюфели) в 2017 году составило почти 12,3 миллиона тонн.  Китай является ведущим производителем грибов (8,7 миллиона тонн), что составляет почти 73% от общего объема. Второе место по производству грибов занимают европейские страны, за ними следуют США.

В одном только Китае известно более 900 видов съедобных грибов, из которых экстенсивным способом выращивают 90 видов, более 50 видов культивируют в промышленных масштабах и  35 видов экспортируют в разные страны мира. В настоящее время в промышленном культивировании доминируют грибы – представители экологических групп наземных или гумусовых, а также дереворазрушающих сапротрофов. Среди представителей первой группы наиболее популярный в странах Европы и Северной Америки шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach). Среди объектов промышленного культивирования из группы дереворазрушающих сапротрофов ведущее место в мире по объемам производства занимают вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm.)  и сиитаке (шиитаке) (Lentinus edodes (Berk.) Pegler). В промышленных масштабах выращивают и другие виды из названных экологических групп: вольвариеллу вольвовую, или гриб рисовой соломы (рисовый гриб) (Volvariella volvacea (Bull.) Singer; иудино ухо (Auricularia judae (Bull.) Quel.); зимний гриб, или фламмулину бархатистоножковую (Flammulina velutipes (Curtis) Singer); намеко (Pholiota nameko (T. Itô) S. Ito & S. Imai); опенок летний (Pholiota mutabilis (Schaeff.) P. Kumm.); кольцевик, или строфария морщинисто-кольцовая (Stropharia rugosoannulata Farl. ex Murrill); навозник косматый (Coprinus comatus (O.F. Müll.) Pers) и некоторые другие виды макромицетов.

К сожалению, наиболее ценные по своему химическому составу и вкусовым качествам грибы украинских лесов, в том числе белый гриб (Boletus edulis (Bull.)), подосиновик (Leccinum aurantiacum (Bull.) Gray), подберезовик (Leccinum scabrum (Bull.) Gray)  и ряд других невозможно вырастить на искусственном субстрате. Они относятся к группе так называемых облигатных микоризообразователей. Их мицелий проникает в корневые волоски деревьев,  в результате возникает симбиоз гриба и высшего растения. Гриб снабжает дерево водой, азотистыми веществами, фосфором, которые он берет из растительных остатков в почве. В свою очередь, из клеток корней деревьев гриб получает необходимые ему углеводы и минеральные вещества. Такие грибы адаптированы к симбиотическим отношениям лишь с определенными древесными породами. Иногда это только один род деревьев, с которыми данный вид гриба образует микоризу.  Например, масленок лиственничный (Suillus grevillei (Klotzsch) Singer) сосуществует только с различными лиственницами; его близкий родственник масленок зернистый (Suillus granulatus (L.) Roussel) образует микоризу с другими хвойными. Белый гриб, имеющий много экологических форм, приспособился к сожительству с деревьями, относящимися к разным родам и даже семействам высших растений. Он является микоризообразователем сосны, ели, дуба, граба, березы, липы и др. На данном этапе выращивать микоризные грибы в искусственных условиях, к примеру, как вешенку или шампиньон, до сих пор не удается. В специализированных коллекциях хранятся штаммы некоторых видов микоризных грибов, однако поддерживать их  жизнеспособность необходимо на питательных средах сложного состава, т.к. они требуют особых условий питания в связи с их экологической приуроченностью к высшим растениям. Культуры этих видов относятся к очень медленно растущей группе, скорость роста их не превышает 0,5–1 мм/сутки, они подвержены загрязнению различными бактериями и другими микроорганизмами, поэтому идентифицировать и правильно сохранять культуры этих видов могут только специалисты-микологи.

Стремительное развитие грибоводства  в мире обусловлено тем, что грибы являются источником белка, витаминов, микроэлементов; они обладают лечебно-профилактическими свойствами; грибы – самая высокоурожайная сельскохозяйственная культура (урожайность шампиньона достигает 200 кг/м2 в год); технология культивирования съедобных грибов является экологически чистой и безотходной; грибы конвертируют отходы сельского и лесного хозяйства в пищу и биологически активные вещества.

Украина обладает огромным потенциалом для развития грибоводства. В нашей стране имеется необходимое сырье для подготовки  субстратов, большое количество помещений, которые могут быть приспособлены для выращивания грибов, существует банк высокопродуктивных штаммов, имеются опытные специалисты-микологи, знакомые с передовыми мировыми технологиями.

О. Б. Михайлова, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник отдела микологии Института ботаники имени Н.Г. Холодного НАН Украины

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here