Сорти кизилу для заморожування

0
242

У нашій країні є багато корисних видів рослин, які мало або зовсім не використовуються. Саме до них належить кизил – дуже стародавня плодова культура, цінна своїми харчовими, лікарськими, ґрунтозахисними і декоративними якостями, що використовувалась іще в епоху неоліту.

Кизил звичайний (Cornus mas L) – європейський вид, єдиний їстівний із багатьох інших видів кизилу, який культивують у нашій державі. Промислові насадження кизилу розміщені майже у всіх областях України. До Державного Реєстру сортів рослин, придатних для поширення в Україні на 2016 рік, включено 16 сортів кизилу: Вавіловець, Володимирський, Видубецький, Євгенія, Олена, Гренадер, Кораловий Марка, Лук′янівський, Миколка, Радість, Світлячок, Семен, Екзотичний, Елегантний, Билда та Михайлівський.  До країн світу, в яких активно культивується кизил, належать: Китай, Японія, Туреччина, Греція, Італія, Франція, Сербія.

Плоди кизилу містять: 7–12% – цукру; 1,4 – 2,4% –  органічних кислот; аскорбінової кислоти – до 170 мг/100г, пектинових речовин – 0,9-1,5%. Наявність у плодах пектинових речовин, органічних кислот, поліфенолів, аскорбінової кислоти, інших вітамінів та мінеральних солей зумовлюють харчові, лікувальні та антиоксидантні властивості кизилу. Враховуючи, що плоди кизилу містять легкозасвоювані цукри (фруктоза, глюкоза), їх використовують як лікувальний засіб проти цукрового діабету. Кизил – джерело дефіцитних біологічно активних речовин, серед яких є Р-активні сполуки (антоціани, катехіни, флавоноли). Тож плоди корисні не тільки у свіжому вигляді, а і для переробки.

Кісточкові культури мають короткий термін зберігання. Не є винятком і кизил, який зберігається при температурі  0-1 °C тільки 7 діб. Заморожування плодів кизилу дозволяє значно подовжити їх термін зберігання. Виробництво замороженої продукції  – прогресивний спосіб переробки, завдяки якому можна отримати високоякісні екологічно-безпечні продукти, які населення зможе споживати впродовж  року.

 У Дослідній станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН впродовж 2011-2015 рр. розроблялась технологія заморожування плодів кизилу, яка включала 2 технологічні варіанти, зокрема: «Технологія заморожування та низькотемпературне зберігання плодів кизилу в повітряному середовищі – розсипом» і «Технологія заморожування та низькотемпературне зберігання плодів кизилу в цукровому сиропі 20%-ої концентрації».

Критеріями оцінки придатності сортів кизилу до заморожування є мінімальна втрата соку плодів при дефростації, щільний м’якуш плоду, високий вміст сухих речовин, аскорбінової кислоти та  Р-активних речовин, зокрема, антоціанів, які обумовлюють темне забарвлення плодів.

За  результатами досліджень установлено, що втрати соку в дефростованих плодах кизилу, заморожених у повітряному середовищі після 6-и місяців зберігання, складали 2,24–4,52%. Всі досліджувані сорти кизилу за оцінкою придатності до заморожування, враховуючи втрати соку при дефростації, виявилися відмінною сировиною для даного виду технічної переробки (за критерієм придатності до заморожування  «дуже добре»)(табл. 1).

 

Таблиця 1. Втрати соку в дефростованих плодах кизилу, заморожених у повітряному середовищі, %
(дані Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренка
ІС НААН, 2014-2015 рр.)

Сорт

 

 

 

Після

заморожування

 

Після 3-х місяців зберігання

 

 

Після 6-и місяців зберігання

 

 

Михайлівський

0,49

1,79

2,24

Олена

0,82

1,93

2,38

Елегантний

1,15

2,14

2,65

Лук’янівський

1,60

2,86

4,39

Євгенія

1,53

2,60

4,17

Видубецький

1,38

2,49

3,88

Радість

1,64

2,98

4,52

Володимирський

1,58

2,82

4,27

 

За зовнішнім виглядом, забарвленням, ароматом, консистенцією та смаком плоди кизилу, заморожені різними способами, після шести місяців низькотемпературного зберігання істотно не поступались свіжим (табл.2).

 

 

 

 

 

Таблиця 2. Порівняльна органолептична оцінка плодів кизилу, заморожених різними способами, бал
(дані Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренка
ІС НААН, 2014-2015 рр.)

 

Сорт

Спосіб заморожування

До
заморожу-вання

(контроль)

Після заморожу-вання

Тривалість зберігання, місяці

НІР05

 

3

6

Михайлівський

У повітряному середовищі

4,4

4,1

4,1

4,0

0,3

У 20%-у сиропі

4,4

4,4

4,4

4,5

0,2

Олена

У повітряному середовищі

4,2

4,0

4,0

3,9

0,3

У 20%-у сиропі

4,2

4,2

4,25

4,2

0,1

Елегантний

У повітряному середовищі

4,6

4,4

4,3

4,3

0,2

У 20%-у сиропі

4,6

4,7

4,8

4,7

0,2

Лук’янівський

У повітряному середовищі

4,5

4,1

4,2

4,1

0,3

У 20%-у сиропі

4,5

4,4

4,4

4,5

0,2

Євгенія

У повітряному середовищі

4,5

4,0

4,1

4,0

0,4

У 20%-у сиропі

4,5

4,5

4,6

4,5

0,1

Видубецький

У повітряному середовищі

4,5

4,1

4,1

4,0

0,4

У 20%-у сиропі

4,5

4,6

4,6

4,5

0,1

Радість

У повітряному середовищі

4,4

4,1

4,0

3,9

0,4

У 20%-у сиропі

4,4

4,4

4,5

4,4

0,2

Володимирський

У повітряному середовищі

4,4

4,0

4,1

4,1

0,3

У 20%-у сиропі

4,4

4,2

4,4

4,3

0,2

НІР05

0,2

0,3

0,2

0,4

 

При оцінці біохімічного складу замороженого кизилу слід відзначити, що збереженість аскорбінової кислоти у плодах, заморожених у 20% сиропі, відразу після заморожування вища порівняно з плодами, замороженими у повітряному середовищі, відповідно: 89,6-91,2% проти 85,0-85,2% (табл. 3).

 

Таблиця 3. Склад біологічно-активних речовин в плодах кизилу відразу після заморожування
(дані Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН,
2011-2013 рр.)

Плоди

 

Антоціани

 

 

Аскорбінова кислота

 

 

Катехіни

 

 

мг/100 г

Кизил свіжий (контроль)

728,6-818,4

75,0-86,7

243,2-250,9

Кизил заморожений у повітряному середовищі

638,8-741,8

 

63,8-73,9

148,5-156,2

Кизил заморожений у 20% цукровому сиропі

316,8-359,0

 

68,4-77,7

120,7-133,1

 

Таблиця 4. Харчова та енергетична цінність 100 г плодів кизилу, заморожених різними способами

Найменування продукції

Енергетична цінність

ккал

кДж

Кизил заморожений у повітряному середовищі

19

80

Кизил заморожений в 20%  цукровому сиропі

61

255

 

 

Характеристика сортів кизилу, придатних для заморожування та низькотемпературного зберігання

Михайлівський крупноплідний ранній сорт селекції Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренка НААН. Початок достигання: 810 серпня в умовах Правобережного Лісостепу України. Відзначається зимо- та посухостійкістю, стабільним урожаєм. Плоди грушоподібної форми, дозрівають одночасно, мають яскраво-червоне забарвлення. Середня маса плоду – 5,7-6,0 г. М’якуш червоного кольору, середньої щільності, високих смакових якостей. Кісточка середнього розміру, вузько-еліптична.

Олена    ранньостиглий сорт селекції Національного ботанічного саду ім. М.М. Гришка. Плоди одномірні, округло–овальної форми, забарвлення від яскраво червоного до темно–червоного кольору. Середня маса плоду – 4,7-5,3 г. Шкірочка тоненька, м’якуш червоний, соковитий, середньої щільності. Сорт ранній, достигає 10 – 14 серпня в умовах Правобережного Лісостепу України.  Переспілі плоди осипаються, знімати їх потрібно за декілька діб до повного достигання.

Лук’янівський – сорт середнього строку достигання селекції Національного ботанічного саду ім. М.М. Гришка. Плоди достигають 20 серпня5 вересня в умовах Правобережного Лісостепу України. Відзначається зимо- та посухостійкістю, стабільним урожаєм. Плоди крупні, середня маса плоду 5,5-6,0г; розміри плоду 34,0-36,6х15,0-16,5мм. Форма плоду пляшкоподібна або грушовидна. М’якуш темно-червоного забарвлення, соковитий, аромат специфічний кизиловий.

Євгенія – середньопізній сорт кизилу селекції Національного ботанічного саду ім. М.М. Гришка. Плоди одномірні, каплеподібні, темно-червоні, при повному дозріванні майже чорні, блискучі, достигають із 15–20 серпня по 5–15 вересня в умовах Правобережного Лісостепу України. Середня маса плоду – 4,8-5,4 г. М’якуш темно-червоний, ніжний, соковитий, ароматний, приємного кисло-солодкого смаку. Сорт відзначається стабільно високою врожайністю, зимостійкістю, але недостатньою посухостійкістю.

Видубецький – сорт середнього строку достигання селекції Національного ботанічного саду ім. М.М. Гришка.  Плоди достигають 25 серпня 5 вересня в умовах Правобережного Лісостепу України. Відзначається зимо- та посухостійкістю, стабільним урожаєм. Плоди крупні, овально-грушоподібні, темно-червоні. Середня маса плоду 5,5-6,0г.  М’якуш темно-червоний, дуже соковитий, ніжний, ароматний, гармонійний, кисло-солодкого смаку.

Радість – крупноплідний ранній сорт селекції Національного ботанічного саду ім. М.М. Гришка. Початок достигання — 58 серпня в умовах Правобережного Лісостепу України. Відзначається зимо- та посухостійкістю, стабільним урожаєм. Плоди  грушоподібної форми, дозрівають одночасно. Забарвлення плодів яскраво-червоне. М’якуш червоно-рожевий, соковитий, дуже добре відділяється від кісточки, Середня маса – 5,5-5,8 г, максимальна — 6,0-6,6г.

Володимирський – один з найбільш великоплідних сортів середнього строку достигання селекції Національного ботанічного саду ім. М.М. Гришка. Плоди блискучі, червоні, темно-червоні, наприкінці дозрівання  чорні, овально-циліндричні, дещо сплюснуті з двох сторін. Максимальна маса плоду 6,5-7,0 г. М’якуш хрящуватий, щільний, смак кисло-солодкий. Кісточка становить 10,9-11,1% від маси плоду. Достигає з 15-20 серпня до 1 вересня в умовах Правобережного Лісостепу України.

Є.П.ПОСТОЛЕНКО, кандидат с.-г. наук,
Дослідна станція помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here