Виноградные листья – ценный источник здоровья

0
55

Виноград содержит  широкий спектр веществ – от микроэлементов (всего 30) и аминокислот (13, из них 8 незаменимых) до биологически активных веществ, преимущественно относящихся к группе полифенолов  с антиоксидантными свойствами, количество которых превышает 1000, а по некоторым данным последних лет, даже 10 000. 

Говоря о веществах с антиоксидантными свойствами, следует определить несколько основных понятий. Известно, что в основе старения организма и развития ряда заболеваний человека, в том числе сердечно-сосудистых, рака,  диабета, пониженного иммунитета, синдрома хронической усталости и  других лежит так называемый окислительный стресс. При возникновении  окислительного стресса образуются радикалы –  активные формы кислорода и азота. При этом их образуется  больше, чем может устранить система антиоксидантной защиты организма. Хотя эта система, представленная ферментами и веществами-антиоксидантами, довольно эффективна, однако в условиях жизни современного человека (загрязнение окружающей среды, в том числе и радиоактивное,  постоянный психо-эмоциональный стресс) она недостаточна, что  приводит к  возникновению перечисленных выше болезней.

В этих условиях, когда внутренней защиты недостаточно, для предотвращения окислительного стресса  необходимо дополнительно обеспечивать организм природными источниками антиоксидантов.

Наилучшие источники – это различные растения, ведь они являются фактически  природной смесью антиоксидантов.  Растения вследствие процессов фотосинтеза,  которые повышают вероятность развития окислительного стресса,  в качестве защиты  продуцируют большое количество антиоксидантов. В основном это полифенолы, которые не только уменьшают  окислительный стресс, но и обеспечивают ряд других свойств растений, в том числе защитных – устойчивость к патогенным грибам, бактериям и т.д.

Общеизвестно, что из органических соединений  самое главное богатство виноградной ягоды – это её биологически активные соединения с антиоксидантными свойствами. Вряд ли существует какая-либо другая культура, исследованию биологически активных свойств которой было бы посвящено столько публикаций с  50-х годов прошлого века и до настоящего времени.

Наиболее важными представителями антиоксидантов являются полифенолы,  включающие до 10000 различных известных веществ, в том числе простые моно- и полифенолы, фенольные кислоты, стильбены, флавоноиды и еще несколько групп соединений.

Полифенолы – это соединения, широко представленные в различных ягодах, плодах и овощах, в которых они образуются как вторичные метаболиты растений и выполняют множество функций – от аттрактивных до защитных. В первую тройку «призеров» по содержанию полифенолов входят гранат, виноград и виноградное вино. Установлено, что самые высокие концентрации антиоксидантов винограда сосредоточены в его семенах и кожице, очень редко высокая концентрация полифенолов обнаруживается в мякоти ягод, которая, как правило, содержит от 1/20 до 1/100 части от общей антиоксидантной активности семян или кожицы. Конечно, эти цифры еще не означают, что мы не получим положительного эффекта, съедая всю ягоду целиком, просто он наступит несколько позже, чем через несколько недель или месяцев употребления концентрированных препаратов.

Далее мы подходим к вопросу,  почему  различные виды и сорта одной и той же культуры могут различаться по спектру антиоксидантов и их количеству?  В отношении винограда такое различие наблюдается между более устойчивыми к фитопатогенам  генотипами винограда (это американские виды Витис и гибриды-прямые производители, то есть первое поколение от скрещивания европейского и американского винограда – многие помнят пресловутую Изабеллу) с высоким содержанием полифенолов и восприимчивыми к возбудителям болезней  европейскими сортами, содержание полифенолов в которых в ряде случаев ниже, чем у американских видов.

Интересен тот факт, что подход к ценности сортов винограда не с точки зрения вкусовых и технологических его свойств, а с точки зрения содержания антиоксидантов позволил «реабилитировать» Изабеллу в странах Евросоюза. Она прочно заняла свое место на прилавках супермаркетов, а ее цена даже может превышать стоимость европейских сортов винограда.

Сразу стоит подчеркнуть, что нет правил без исключения, и древний европейский сорт Каберне-совиньон в отношении полифенольного состава даст фору ряду других сортов и видов. Поэтому должен быть изучен полифенольный состав каждого сорта, используемого для лечебно-профилактического питания.

Немного о полифенолах винограда с точки зрения биохимии. Среди всех органических соединений винограда наиболее выдающейся биологической активностью обладает транс-ресвератрол (относящийся к группе стильбенов)  – компонент красных вин, ответственный за проявление так называемого «французского парадокса», суть которого заключается в том, что сердечно-сосудистые заболевания менее распространены среди французов, хотя они потребляют не меньше углеводов и жиров, чем население северных стран, где сердечно-сосудистые заболевания встречаются чаще.

Поскольку селекция винограда в ННЦ «ИВиВ им. В.Е. Таирова» велась преимущественно на устойчивость к заболеваниям, интересно было оценить  сорта отечественной селекции и вина из них с классическими европейскими сортами в отношении  содержания полифенольных веществ. В группу исследуемых сортов попали преимущественно технические сорта (14 белых и 9 красных) и их клоны, как классические (Пино-гри, Пино-блан, Шардоне, Рислинг рейнский, Ркацители, Каберне-совиньон, Мерло, Пино-нуар ),  так и сорта  селекции ННЦ «ИВиВ им. В.Е. Таирова» – Сухолиманский белый, Ароматный, Одесский черный, Рубин таировский.

Содержание фенольных веществ определяли в сусле (т.е. в свежевыжатом соке ) и виноматериале.

Было обнаружено, что  виноматериал из клонов белых сортов винограда содержит в полтора  раза меньше фенольных веществ, чем сусло.  Меньшее содержание фенольных веществ в виноматериале  белых сортов винограда, чем в сусле, объясняется технологией приготовления белого вина, в которой не происходит  контакта сусла с мезгой (кожицей и косточками).

Обратная картина наблюдается у клонов красных технических сортов, технология приготовления вин из которых, в отличие от белых, предполагает наличие длительного контакта сусла с мезгой. В красных виноматериалах содержание общих фенольных соединений увеличивалось  по сравнению с суслом, причем значительно – в полтора-два раза.

Среди красных сортов и клонов с высоким содержанием полифенолов в сусле и виноматериалах характеризуются сорта Одесский черный – 2290 мг/ дм3, и клон Мерло VCR-1–851,1 мг/дм3, а  среди белых – сорта Сухолиманский белый –  256,8 мг /дм3 и клон Тельти курук 7131 – 565,6 мг / дм3.

Из изученных  селекционных форм белого и красного  винограда селекции ННЦ «ИВиВ им. В.Е. Таирова»  наибольшее содержание общих фенольных веществ наблюдалось в сусле из Муската одесского (681 мг / дм3) у белых сортов и Одесской жемчужины (769 мг / дм3) – у красных сортов.

Было обнаружено, что содержание фенольных веществ в листьях  в десятки и сотни раз превышает их содержание в сусле и вине. При этом  содержание фенольных веществ в листьях, собранных  в разные периоды вегетации – в июне и октябре – отличается. Например, у сортов  Ароматный и Рубин таировский оно уменьшается до полутора раз, у сорта Сухолиманский белый уменьшается незначительно, а вот у сорта Одесский черный к осени наблюдается увеличение содержания фенольных веществ почти в полтора раза!

Общее содержание полифенолов в листьях в порядке убывания по сортам следующее: Ароматный (62,69 г/кг) > Рубин таировский (42,09) > Сухолиманский белый (38,04 г/кг) > Одесский черный (37,23 г/кг). Среди полифенольных веществ в листьях винограда преобладают флавонолы (61–  83%), на втором месте – фенольные кислоты (8–17%), за исключением Одесского черного, в составе листьев которого на втором месте находятся катехиноподобные  полифенолы (16,9%).

Таким образом, проведенные нами исследования показали, что листья винограда является богатым источником полифенольных соединений, главным образом биофлавоноидов, представленных кверцетиноподобными веществами, которые обладают свойствами витамина Р (ангиопротекторы, то есть вещества, защищающие сердечно-сосудистую систему). Из числа сортов селекции ННЦ «ИВиВ им. В.Е. Таирова» наибольший интерес представляет Одесский черный, осенние листья которого содержат полифенолов значительно больше, чем листьев других сортов винограда. Возможно, что листья именно этого сорта могут стать главным источником Р-витаминных веществ, необходимых для пищевой промышленности и медицины.

Результаты проведенных исследований позволяют выбрать для диетического питания сорта с наивысшим содержанием полифенольных веществ, однако с этой целью, как мы уже отмечали выше, можно взять практически любой сорт – польза для организма будет в любом случае, просто сорта с более низким содержанием полифенолов нужно употреблять дольше, чем сорта, отличающиеся высокой концентрацией полифенолов.

 

В.В.Власов, д.с.-х.н., академик НААН Украины, директор ННЦ «ИВиВ им. В.Е. Таирова»

А.П.Левицкий, д.б.н., профессор, зав. лабораторией биохимии института стоматологии и челюстно-лицевой хирургии НАМН Украины

А.И.Грицук, доктор медицинских наук, профессор, зав. кафедрой биохимии Гомельского медицинского университета

Н.А.Мулюкина, д.с.-х.н., зам. директора ННЦ «ИВиВ им. В.Е. Таирова» по научной работе

 

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here