Виробництво сидру

0
193

Терапевтичні властивості сидрів відомі з глибокої давнини. Сидр має здатність не тільки вгамовувати спрагу, а й покращувати обмін речовин, виводити непотрібні вільні радикали з організму, регулювати тиск і рівень цукру в крові, знімає втому, головний біль, підвищує апетит. Сидр містить безліч корисних речовин: пектинові і фенольні сполуки, вуглеводи, мікроелементи, багатоатомні спирти, органічні кислоти.

Сидр – слабоалкогольний напій, отриманий бродінням натурального яблучного соку (айвового або грушевого, рідше з інших плодів) з додаванням цукру (або без нього) з насиченням вуглекислим газом. Виготовляють сидр  двох найменувань: шипучий сидр, штучно насичений вуглекислим газом (міцність – 5% об. спирту); ігристий сидр, насичений вуглекислим газом шляхом вторинного бродіння в герметичних резервуарах (міцність – 7% об. спирту). Залежно від вмісту цукру сидри виготовляють трьох видів: сухий (цукор – не більше 2,5 г на 100 мл); напівсухий (цукор – 2,5 г на 100 мл); солодкий (цукор – 5,0 г на 100 мл). Титрована кислотність в перерахунку на яблучну в готовому сидрі повинна бути 57 г на 1 л, загальна кількість сірчистої кислоти – не більше 200 мг на 1 л.

У світі оптимальною пропорцією типу яблук для виробництва високоякісного сидру є: 40% – солодкі; 30% – гіркі і 30% – кислі сорти. У Великобританії запропоновано класифікацію сортів яблук, що використовуються для виробництва високоякісного сидру (табл.1).

Таблиця 1. Типи яблук для виробництва сидру.

Типи яблук

Масова концентрація у яблучному соку:

фенольних речовин, г/дм3

кислоти
(у перерахунку на яблучну), г/дм3

цукру, г/100 мл

Солодкі

<2

<4,5

12-14

Кислі

<2

>4,5

<10

Гірко-солодкі

>2

<4,5

15

Гірко-кислі

>2

>4,5

10

 

У країнах Європи, зокрема: у Франції, Іспанії для виробництва сидру використовують тільки спеціальні яблука з сильною ароматичною інтенсивністю, а також сорти з високим складом таніну, кількість цих сидрових сортів незначна (табл. 2).

Таблиця 2. Сидрові сорти яблуні, які вирощуються у країнах світу

Країни

Гірко-солодкі

Гірко-кислі

Франція

Brown Thorn, Micheline, Tardive Forestiere

Omont, Nehou

Великобританія

Ashtone Bitter, Ellise Bitter, Dymock  Red, Major, Dabinett, Somerset Redstreak, Shisel Jersey, Harry Master’s Jersey Brown Snout

Foxwelp, Red Foxwelp, Stoke Red, Genet Moyle, Kingstone Black, Melrose

Іспанія

Collington Big Ditters

Meana

США, Канада

Colloradona, Loyalist

Melba, Quinte

Німеччина

Dlauacher, Bohnapfel, Trierer Winapfel

Gravenstein, Snowdrift Crab

 

В Україні розроблено Національний стандарт України «Сидри. Загальні технічні  умови», а також рекомендовані наступні сорти яблук для виробництва сидру: Антонівка звичайна, Антонівка кам’яничка, Аскольда, Боровинка, Грушовка Московська, Донешта, Едера, Присцилла, Ренет Баумана, Ренет бумажний, Спартан, Теремок, Уманське зимове, Флоріна, Штрейфлінг  (С. І. Байлук, О. С. Луканін, 2010) .

Приготування сидрових матеріалів. Сидрові матеріали готують з соку першого віджимання. Розведення соку водою не дозволяється, отже, сік другої фракції для приготування сидру не використовують. Свіжовіджатий сік освітлюють відстоюванням. Для того, щоб сік не псувався, в нього додають сірчистий ангідрид або метабісульфіт калію в розрахунку
50 мг на 1 л. Відстоювання проводять при температурі 16 °С впродовж
1224 годин. З урахуванням даних хімічного аналізу проводять підсолоджування або підвищення чи зниження кислотності соку. Для отримання шипучого сидру цукру в суслі перед бродінням повинно бути 10%. Для ігристого сидру сік не підсолоджують (цукристість сусла повинна бути не нижче 8%). Щоб підвищити кислотність сусла, до яблучного соку сортових соків додають 1020% соку дикорослих яблук або кребів. Для зниження кислотності соку використовують сорти з низькою кислотністю.
В період бродіння можливий розвиток небажаної мікрофлори. Один із варіантів запобігти цьому – провести пастеризацію сусла при температурі
8085 ° С впродовж 2 хвилин, потім охолодити, поставити його на бродіння.

Бродіння. Підготовлене сусло зброджують закритим способом в бродильних резервуарах. До сусла додають 3% розводки чистої культури дріжджів. При оптимальній температурі бродіння 2025 °С використовують раси дріжджів Яблучна 7, Вишнева 33; при більш низькій температурі Сидрова 101, Мінська 120. Бродіння для отримання сидру як шипучого, так і ігристого триває 10 днів. Сидровий матеріал повинен вибродити насухо, до залишкового вмісту цукру не більше 0,3 г на 100 мл. Заброджений сидровий матеріал зливають з осаду і додають сірчисту кислоту для запобігання псування, потім освітлюють. Добрі результати можливо отримати від застосування бентоніту спільно з поліакриламідом. Потім проводять відстоювання, знімання з осаду, фільтрацію, ще раз додають сірчисту кислоту з розрахунку 30 мг на 1 л і направляють на зберігання. Зберігають сидрові матеріали в дерев’яних діжках або герметично закритих ємностях при температурі не вище 10 ° С.

Як виготовити шипучий сидр. Освітлений сидровий матеріал
купажують. Для приготування шипучого напівсухого і солодкого сидру купаж змішують з цукром до необхідних кондицій у виді 70-75% експедиційного лікеру. Фільтрацію проводять на закритих пластинчастих фільтрах, які забезпечують мінімальний доступ повітря. Для знищення мікрофлори купаж пастеризують при 8085 °С впродовж 2 хвилин. Перед насиченням вуглекислим газом дозволяється вводити в купаж сорбінову кислоту в кількості 200 мг або 40 мг сірчистого ангідриду на 1 л соку. Підготовлений купаж охолоджують до 0° С і насичують вуглекислим газом в сатураторах, а потім подають на розлив.

Як виготовити ігристий сидр. Ігристий сидр виробляють безперервним та періодичним методами шляхом вторинного бродіння. Виробництво сидру починають з купажування і фільтрації оброблених сидрових матеріалів. Потім освітлений матеріал перекачують в ємкості і до нього додають цукор у виді тиражного лікеру з розрахунком, щоб отримати сидровий матеріал з вмістом цукру 3%. Перед початком вторинного бродіння в сидровий матеріал додають азотисте живлення для дріжджів у вигляді солей амонію (0,30,4 г на 1 л). Приготовану тиражну суміш фільтрують, пастеризують при температурі  8085 °С впродовж 2 хвилин, охолоджують до 20 °С і перекачують в ємкості. У тиражну суміш для вторинного бродіння вводять розводку чистої культури винних дріжджів (68%), раса повинна бути холодостійка, щоб забезпечити відмінний букет і смак сидру. Заброджений сухий сидр насичують вуглекислим газом, потім охолоджують до 0°С. При виготовленні напівсухого та солодкого сидру після охолодження сухого матеріалу в потоці в нього вводять необхідну кількість експедиційного лікеру, охолоджують у другому теплообміннику до мінус 
23 °С, фільтрують і направляють в термос-резервуар, в якому сидр ігристий напівсухий або солодкий витримують при температурі мінус 3 °С не менше 10 годин, потім фільтрують і розливають у тару.

 

Є.П. ПОСТОЛЕНКО, кандидат сільськогосподарських наук, зав. відділу захисту рослин та аналітичних вимірювань, Дослідна станція помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here