Витаминный кладезь — свежезамороженная продукция

0
103

Традиционные способы хранения довольно затратны. Они требуют поддержания определенного, микроклимата, а для некоторых скоропортящихся видов (черешня, персик и др.) такое хранение и вовсе невозможно, поэтому раньше их только отправляли на переработку (консервировали и т.д.). Замораживание решает обе проблемы. Благодаря ему продукты не подвергаются стерилизации, а потому лучше сохраняют вкус, аромат и витаминный состав. К тому же, допустимо оно для любых видов продукции, что позволяет лакомиться фруктами в несезонный период.

Конечно, не только в этом заключаются преимущества заморозки. Она  снижает потери, расширяется ассортимент наименований (от овощного ассорти до набора для фаст-фуда). Процесс приготовления пищи переводится на промышленную основу и сокращается время домашнего приготовления, уменьшается сезонность, можно даже использовать механически поврежденные продукты.
Первые попытки замораживания начались, естественно, с появлением холодильников и морозильных камер в начале ХХ века в США. С первых шагов были определены наиболее пригодные для замораживания продукты, а также те, которые абсолютно не подходили для заморозки. К этому вернемся позже, а  когда «процесс пошел», с начала 60-х началось широкое коммерческое производство замороженных продуктов во многих странах. Причем США и сейчас остаются мировым лидером по их потреблению.
Особенно много в Штатах замораживают картофеля, который в дальнейшем используют для приготовления «фри», и земляники.
В других странах это соотношение другое, но объемы замораживания впечатляют, поскольку оно признано самым экономичным и эффективным способом хранения.
Первые трудности
Суть заморозки состоит в снижении температуры продукта ниже точки замерзания его клеточного сока. Этот предел получил название криоскопической точки. Согласно законам физики, любое замерзание — это превращение жидкости в кристаллы льда, которые при разморозке травмируют клеточные стенки, а зачастую и разрывают их. В результате этого, стоит вытянуть сырье из морозильника, как через несколько часов происходит резкое ухудшение внешнего вида и аромата. Особенно это касается зелени петрушки, винограда, томатов, огурцов, персиков или бананов. Вынутые из морозильника через пару месяцев, сначала они выглядят свежими, но уже через час, оттаивая, превращаются в мокрую кашицу.
Поскольку концентрация растворимых веществ в клеточном соке невелика, то уже при температуре –1…-5о С образуется максимальное количество кристаллов льда. То есть этот диапазон температур пригоден для кратковременного хранения, но не длительной заморозки.
Новый импульс процессу дало изучение механизмом размораживания. Оказывается, при дефростации (разморозке) клеточный сок проникает назад в те коллоидные системы, из которых перешел в межклетники и должен распределиться в них постепенно. Однако этого не происходит, поскольку клеточные мембраны травмированы, уменьшается и их вязкость, а о постепенности и говорить не приходится…
Сверхбыстрая заморозка
Выход из тупика нашли не сразу. В результате продолжительных исследований выяснилось, что решающее значение имеет скорость замораживания. Чем оно быстрее, тем более мелкие образуются кристаллы льда и он более равномерно распределен, а, значит, при разморозке продукция сохраняется куда лучше. В технологии различают 4 вида скорости замораживания:
·    медленное (продукция промерзает на 0,1-1 см/час);
·    среднее (1-5 см/час);
·    быстрое (5-10 см/час);
·    сверхбыстрое (более 10 см/час).
Поэтому важно сразу после уборки охладить продукцию, доставить ее специальными рефрижераторами к месту заморозки, а современные технологии уже будут работать над увеличением скорости ее промерзания. На сегодняшний день разработано более 100 типов аппаратов. В одних сырье кладется на решетки из нержавеющей стали (чтобы не было коррозии и нежелательного окисления) и обдувается снизу вверх струей холодного воздуха (с температурой 30-40о С и скоростью 3-4 м/с). Струя слегка приподнимает его над сеткой, перемешивает, создавая впечатление «кипения» в воздушном потоке. В других аппаратах (криогенного или флюидизационного типа) продукцию погружают в жидкость, кипящую при низкой температуре (раньше это был жидкий азот, теперь — углекислота). В современных холодильниках на электронном дисплее появилась функция: «быстрая заморозка», суть которой всегда одна, как в бытовых, так и  промышленных камерах — продолжительность заморозки составляет 1-30 минут…

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here