З малиною цілий рік

0
79

Плоди малини відзначаються винятково високими харчовими, смаковими, дієтичними властивостями і особливим ароматом.

У них містяться цукри (4,5–11,5%),  яблучна, лимонна, саліцилова кислоти (1– 2%), вітаміни С (9– 44%), А і В, ефірні олії. Насіння містить жирну швидковисихаючу олію (21,3%).

Плоди вживають свіжими, зацукрованими, у вигляді варення, компотів, сиропів, киселів, мармеладу, желе, пастили, соків, напоїв, нектарів, пюре. З малини виготовляють прекрасні настоянки, наливки, десертні та лікерні малинові вина.

Одними з кращих зразків малини для переробки є ремонтантні сорти Амира та Химбо Топ, ранньостиглий Willamette і середньоранні Glen Fyne та Polka, а також українські Феномен і Персея.

Малиновим сиропом покращують смак ліків для дітей. Для тривалого зберігання свіжі плоди заморожують. Висушені при 30 – 50 градусах Цельсія плоди використовують в медичній практиці як сильний потогінний і жарознижуючий засіб при застудних захворюваннях. Відвари і настої із листя, верхівок, стебел, пагонів малини в народній медицині широко застосовують при лікуванні застуд, бронхітів, ларингітів, при кашлі, як відхаркувальний засіб.

Технологія приготування малинового соку

Технологія приготування малинового соку дещо складніша, ніж із інших культур. У зв’язку з незначним вмістом цукру в плодах виникає необхідність додавання цукру в освітлене сусло чи м’якоть. Також для зниження високого вмісту кислот, прискорення і найбільш повного виділення корисних речовин з твердих частин ягід у сусло і мезгу часто додають воду. До особливостей технології приготування малинового соку можна віднести виключення теплової обробки сировини через втрату притаманного малині аромату.

Нижче наведені прості прийоми і розрахунки для визначення необхідної  кількості цукру і води при виготовленні малинового соку.

Вимоги до якості та кондицій малинового соку

Відбір середньої проби

Із партії ягід, що надійшли на переробку, відбирають середню пробу (не менше 2 кг). Визначають у них вміст цукру і кислот за допомогою приладів та реактивів  або приблизно, на смак.

Промивання

Ягоди малини, ожини, шовковиці і інші зі схожою м’якоттю для уникнення великих втрат не миють, а злегка споліскують під «м’яким» душем.

Подрібнення

Подрібнення малини не вимагає присутності спеціальних подрібнювачів, її достатньо подавити в дерев’яній, пластмасовій або ємності з нержавіючої сталі дерев’яним товкачем. Для великих партій сировини використовують спеціальні промислові  подрібнювачі.

Отримання сусла з мезги за допомогою  пресів

Мезгу найчастіше пресують на пакетних гвинтових пресах. Вихід сусла при використанні таких пресів складає близько 70% і більше. Для виловлювання насіння і залишків м’якоті на шляху потрапляння потоку сусла з пресу в ємність для освітлення ставлять цідилки. Для переробки невеликих партій мезги можна використовувати прес зі спеціальними пакетами, які вставляються у середину пресу, що мінімізує витрати часу на промивання і догляд за пресом після закінчення роботи.

Освітлення малинового соку

Технологія освітлення малинового соку не відрізняється від прийнятої при освітлені виноградного соку. Прискорюють освітлення фільтруванням через тканину, фільтрувальні пластини або порошки діатоміту, трепелу, перліту. З цією метою використовують також метод седиментації (зсідання) з використанням допоміжних матеріалів і речовин: бентоніту, желатину, поліоксіетилену, поліакриламіду, продуктів діоксиду кремнію, а також шляхом тривалого відстоювання.

У домашньому господарстві використовують зазвичай метод зсідання без використання допоміжних речовин. Освітленню соку сприяє розміщення його в прохолодному приміщенні або обгортання ємностей із соком полотнами, змоченими холодною водою, протягом 10–18 годин. Основна мета цих прийомів – не допустити бродіння сусла. В домашніх умовах краще використовувати скляний прозорий посуд (банки, балони), в яких чітко видно межі освітленого соку й осаду.

Купажування

Купажування здійснюють для отримання кондиційного продукту і покращення його якості, підвищення стійкості при зберіганні, іноді для усунення недоліків однієї партії соку за рахунок використання другої, що не має недоліків. Наприклад, при додаванні цукру або сиропу в неосвітлене сусло відбуваються втрати цукру за рахунок переходу його частини в гущовий осад, а при виконанні купажів із освітленим соком іноді спостерігається вторинний  осад або помутніння за рахунок випадіння природних компонентів.

Всі виробники соків, що використовують у купажі цукор, повинні враховувати, що при додаванні у сік 1 кг цукру об’єм 1 літра соку збільшується приблизно на 0,6 літра. Розрахунки необхідні не тільки для визначення потреби в цукрі та воді, але і для визначення необхідного  об’єму посуду  на всіх стадіях отримання напівфабрикатів і готової продукції.

Високу концентрацію кислот можна знизити, крім застосування купажів з низькокислотним суслом і розведення водою, за допомогою хімічно чистої крейди у вигляді порошку СаСО. Для нейтралізації 1 г кислоти в 1л сусла використовують 0,667 г порошку.

Господарства, що мають можливості для хімічного аналізу отриманого сусла і купажних матеріалів, можуть застосовувати методики, досить детально викладені у науковій і учбовій літературі.

Господарства, які не мають приладів і реактивів для визначення потреби в цукрі, можуть застосувати наступну методику.

Із  частини ягід малини готують 0,5–1 л сусла. Щоб визначити,  скільки цукру потрібно додати, слід розлити цю кількість сусла в кілька склянок по 100 мл. У першій склянці розчинити 5 г цукру, у другій – 10 г, у третій – 15 г. На смак визначити, яка із проб найприйнятніша. Кращим зразком, як правило, є друга проба, тобто з додаванням 10 г цукру. Це значить, що на кожен літр сусла слід додати 100 г цукру.

Пастеризація

Залишки  клітин мікроорганізмів в  освітленому малиновому соку гинуть при нагріванні його до певної температури і витримці.

Пастеризація соку відбувається в один чи два прийоми. При заготівлі невеликих партій соку в домашніх умовах зазвичай обмежуються одноразовою пастеризацією. При заготівлі великих партій соку його пастеризують двічі. Сусло необхідно довести до кипіння, але не кип’ятити. В скляний посуд освітлене сусло слід наливати із врахуванням збільшення об’єму при нагріванні. Заповнювати його необхідно не більше, ніж на 95% об’єму. Перед закупорюванням малинового соку необхідно прокип’ятити кришки, ковпачки, банки, пляшки, балони протягом 5 хв. Закупорений посуд із соком потрібно вкрити для зберігання тепла протягом кількох годин.

Невеликий осад білкових та інших речовин, що випадає після пастеризації сусла, не знижує поживних властивостей соку.

Подвійна пастеризація. Спочатку пастеризацію здійснюють в балонах 3, 5 або 10 л без герметизації горловини. Мета такої пастеризації – знищити живі клітини мікроорганізмів і досягти більш повного освітлення малинового соку.  Сусло в балонах нагрівають до температури 82–85 градусів. Цю температуру підтримують протягом 2–3 хв. Горловини балонів герметизують в гарячому стані стерильними кришками. Після охолодження балони розміщують у холодному приміщенні і витримують 45 діб. Потім здійснюють другу пастеризацію, відділивши осад, що утворився за цей час.

При тривалому зберіганні необхідно час від часу спостерігати за малиновим соком. У випадку здуття чи викиду кришок з окремих банок або пляшок слід дотримуватися правил безпеки. Необхідно зняти кришки, злити сік, пропастеризувати його або збродити на вино.

Отриманий з ягід малини сік може бути використаний як первинний компонент для виробництва безалкогольної і виноробної продукції.

В інституті садівництва НААН розроблено технології виробництва вітчизняної конкурентоспроможної продукції на основі малинового соку для фермерських та промислових підприємств.

Нектар безалкогольний «Малиново-яблучний» виготовляється на основі концентрованого яблучного та малинового соків із додаванням натурального ароматичного компоненту з ягід малини.

Колір – світло-червоний. Аромат з яскраво вираженими тонами малини. Смак злагоджений, гармонійний, з приємним малиновим відтінком. Напій добре тамує спрагу. Призначений для загального споживання.

Вино плодово-ягідне некріплене солодке «Малиновий дзвін». Виготовляється способом зброджуванням підсолодженого цукром соку малини з доведенням до кондицій цукровим сиропом або цукром.

Колір вина – рубіновий, аромат приємний, малиновий, смак складний, повний, гармонійний, із малиновим присмаком.

Об’ємна частка етилового спирту – 15%;

масова концентрація цукрів у перерахунку на інвертний, г/дм3 – 125,0;

масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на яблучну кислоту, г/дм3 – 7,0;

Масова концентрація залишкового екстракту, г/дм3 –  не менше 12,0.

Вино плодово-ягідне некріплене солодке «Малиновий дзвін» виготовляється за схемою: зброджування сусла з цукром, купаж, обклеювання, обробка холодом (за необхідності), фільтрація, обробка теплом (за необхідності), відпочинок, фільтрація перед розливом, подача в напірне відділення, розлив.

Вино плодово-ягідне медове лікерне «Медове на малині»

Виготовляється шляхом купажування яблучних і малинових виноматеріалів, отриманих бродінням соків у суміші з натуральним медом із додаванням концентрованого яблучного соку, меду, водно-спиртових настоїв пряно-ароматичних рослин.

Колір вина – від золотистого до янтарного, аромат гармонійний, складний, з легкими малиново-ванільними відтінками. Смак – злагоджений, гармонійний, медово-малиновий, з родзинковими тонами.

Об’ємна частка етилового спирту –   14%.

Масова концентрація цукрів у перерахунку на інвертний, г/дм3 – 200,0.

Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на яблучну кислоту, г/дм3 – 5-7,0.

Масова концентрація залишкового екстракту, г/дм3 – не менше 12,0.

Вино плодово-ягідне медове, лікерне «Медове на малині» виготовляється за схемою: зброджування сусла з медом, приготування водно-спиртових настоїв, купаж, обклеювання, обробка холодом( за необхідності), фільтрація, обробка теплом (за необхідності), відпочинок, фільтрація перед розливом, подавання в напірне відділення, розлив.

Вино плодово-ягідне десертне «Медова малина». Виготовляється шляхом бродіння малинового соку в суміші з натуральним медом.

Колір вина – яскраво-рожевий, аромат приємний, медово-малиновий, смак складний, повний, насичений, з малиновим присмаком.

Об’ємна частка етилового спирту –   16%.

Масова концентрація цукрів у перерахунку на інвертний, г/дм3 – 160,0.

Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на яблучну кислоту, г/дм3 – 5-7,0.

Масова концентрація залишкового екстракту, г/дм3 – не менше 12,0.

Вино плодово-ягідне десертне «Медова малина» виготовляється за схемою: зброджування сусла з медом, купаж, обклеювання, обробка холодом (за необхідності), фільтрація, відпочинок, фільтрація перед розливом, подавання у напірне відділення, розлив.

Для населення пропонується низка оздоровчо-профілактичних напоїв:

Напій із малини і полуниці (250г малини, 400г полуниці, 0,5 склянки цукрового сиропу, 2 склянки газованої чи мінеральної води). Ягоди промити, видалити чашолистки, протерти крізь сито або соковитискач. Приправити цукром за смаком, змішати з газованою або мінеральною водою. Подавати у склянках із шматочками харчового льоду.

Холодний напій із малини (350г малини, 100г цукру, 250г води, 500мл газованої води). Приготувати цукровий сироп, охолодити. Малину розім’яти, влити у цукровий сироп, змішати і настоювати 2–3 години. Потім суміш процідити і додати газовану воду.

З лікувальних та вітамінних напоїв із використанням малини Шевелев І.К. пропонує рецепт «Напій із малини та висівок». Малину розім’яти, вичавити сік. Вичавки ягід відварити в невеликій кількості води. Відвар охолодити, процідити, з’єднати  із соком. Висівки просіяти крізь сито, засипати в окріп, довести до кипіння, настоювати 1 годину. Процідити, додати в охолоджений до температури 20–25 градусів відвар дріжджів із цукром. Поставити на 2– 3 години для зброджування при кімнатній температурі. Потім додати  малиновий сік і сік лимона. Перелити у скляну банку, закрити капроновою кришкою та поставити на 1 добу у холодильник. Напій можна вживати охолодженим або теплим. (Вода – 1,5л, висівки пшеничні – 1 склянка, малина – 1 склянка, цукор – 2 ст. ложки, лимон – 1 шт., дріжджі – 15г. Вихід – 1л.).

Малина, напої та страви з неї доступні, корисні та популярні з давніх давен. Тому традиції вживання малини потрібно зберігати та примножувати.

О.М. Литовченко, доктор технічних наук, професор, Інститут садівництва УААН,  Київ, Україна

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here